Fonte: Dra. Andréa Esquivel

Gastronomia: breve relato

A Revolução Francesa (1789) foi responsável por modificar, profundamente, o significado do ato de comer, tanto a maneira de realizá-lo como o seu lugar nas atividades familiares e sociais. A gastronomia começou a ter evidência, pois eram exatamente as preparações culinárias, suas apresentações e seus temperos, que faziam a diferença entre os restaurantes, divulgada agora pelos apreciadores e conhecedores.

Não se pode querer entender de gastronomia, muito menos compreender sua importância para a nutrição, sem conhecer a história e entender como os costumes alimentares são fortes.

Ervas e alimentação na História

Nos dias de hoje, de fast foods, apagões, stress, poluição... Quem não deseja um modo de vida mais saudável e natural? Por milhares de anos se buscou nas ervas e nas plantas a cura para tratar doenças e amenizar dores. As mesmas ervas e plantas utilizadas por antigos povos, que continuaram a ser valorizados através dos tempos. Apesar de a sociedade saber do importante poder curativo de certas ervas e plantas, e sem conseguirem explicar seus poderes medicinais, foram atribuindo poderes sobrenaturais. A diferença entre poderes curativos e tóxicos das ervas, muitas vezes está na quantidade utilizada e na freqüência do seu uso.

Vale lembrar que somente depois da 2ª Grande Guerra, que a indústria farmacêutica se desenvolveu. Pois até o início do século 20, quase não existiam medicamentos, sendo a aspirina um dos primeiros medicamentos sintetizados em laboratório a partir do ácido acetil salicílico encontrado no salgueiro, e que já era utilizado pelos antigos Egípcios.
O Egito com mais de 5 mil anos de civilização possuía a crença na vida depois da morte e suas antigas técnicas desenvolvidas para a mumificação, era e ainda é, um terreno ideal para a magia das plantas e seus símbolos sagrados. A cebola era reverenciada pelos egípcios, e já consumida como uma iguaria, além de ser oferecida aos mortos como oferenda, servia como base de juramento, em vez de uma bíblia utilizava uma cebola para jurarem publicamente. E depois, na idade média, esta mesma cebola foi apregoada como “arma” para espantar vampiros.
Os gregos famosos por suas posturas filosóficas e racionais, também reverenciavam seus atletas vencedores com coroas de louro, erva considerada benéfica e sagrada. Toda a mitologia grega é permeada com ervas e plantas. O louro foi rapidamente utilizado pelos romanos também como forma de coroar seus imperadores. O louro foi mais importante que ouro para coroar um imperador. E poderia discorrer sobre todas as religiões e povos como os vikings, os celtas e seus druidas, os chineses, japoneses, mongóis, indianos, as bruxas, os árabes, os judeus, aborígenes australianos, africanos... Em todas elas, as ervas demonstraram poderes e importâncias culturais, e com isso, também marcaram presença na alimentação e na gastronomia. Diz-se que um grande chef de cozinha faz verdadeiras alquimias em seus pratos. Com as grandes navegações e as descobertas de novas terras e povos, foi possível a miscigenação destas ervas e mais amplamente suas utilizações na alimentação.
O mundo dos aromas culinários se enriqueceu na Europa com dois eventos importantes: a publicação no ano de 1300 de IL Milione, de Marco Polo, com notícias certas sobre a origem de muitos aromas orientais; e a descoberta da América em 1492 que, 2 séculos depois levou para a Europa aromas e condimentos desconhecidos e importantíssimos para a culinária, como a baunilha, o tomate, o chocolate.

Informações técnicas gerais

As ervas utilizadas para fins culinários, podem ser utilizadas frescas ou secas, mas podem ter comportamentos e paladares distintos nos dois casos. E o mais indicado é utilizá-las frescas.
Do ponto de vista alimentar, à parte o valor energético, geralmente modesto, os condimentos são sempre uma complementação e integração da alimentação, para que ela seja mais agradável ao olfato, ao paladar e à vista, estimulando o apetite e a digestão.
A utilização das ervas na culinária é por causa de seus poderes aromáticos. A composição química dos aromas é um aspecto essencial. Os óleos essenciais das plantas aromáticas resultam da combinação de álcoois, hidrocarbonetos, aldeídos, fenóis, polifenóis, ácidos, ésteres e outros compostos, em que entram hidrogênio, oxigênio, carbono, algumas vezes nitrogênio, enxofre e outros elementos químicos. A proporção que estes compostos químicos entram na estrutura química de um aroma determina a qualidade olfativa e a característica do aroma, mesmo em dose mínima.
Quanto à utilização dos aromas na culinária, está ligado à sensação agradável que podem provocar, com seu sabor e olor devido à baixa temperatura de evaporação, que permite ao aroma espalhar-se no ar ou transmitir-se a um sorvete, um bolo, uma carne.
Mas as plantas fabricam os aromas, seguramente não para nosso deleite culinário, mas com finalidades atreladas a sua preservação como espécie. Para atrair insetos polinizadores, defender contra ataques de predadores, fungos e bactérias. O alto poder fungicida da essência do Tomilho, usada na medicina para tal fim, pode ser um exemplo.
A função alimentar dos aromas é sumamente importante, pelo gosto que conferem aos alimentos, pela digestão dos mesmos, a começar pela salivação, além do fato de muitas plantas aromáticas, utilizadas na culinária, terem intrínseco valor alimentar. Como o alho por seu teor de proteínas e glicídios ou como fontes de micronutrientes como sais minerais e vitaminas. Como o manjericão rico em cálcio e ferro e a salsinha riquíssima em vitamina C. Nas flores, parece que a quantidade de perfume está relacionada com a quantidade de amido presente das pétalas, que é formado pela luz solar em determinadas condições de temperatura, o que pode ser mais um estímulo para utilizarmos flores comestíveis na alimentação. Os aromas estão sujeitos a alterações devido a presença do oxigênio e temperaturas altas, por isso as ervas frescas e secas ou aquecidas se modificam. Exemplos como a da salsa, que deve ser colocada somente na hora de servir ou o manjericão, cujas folhas secas perdem profundamente seu aroma original aromático.

Alimentos Funcionais:

A designação para alimentos funcionais define os alimentos que possuem substâncias bioativas com efeitos protetores além dos seus nutrientes. Entre estas substâncias os polifenóis e os carotenóides são os mais abundantes entre as ervas. Segundo o American Câncer Institute (USA), algumas ervas possuem enorme importância na prevenção de câncer. Uma dieta habitual pode oferecer entre 1a 2g de compostos bioativos e pode abranger até 10 mil substâncias. Necessário utilizar ervas e condimentos todos os dias e em todas as preparações. Assim existe a garantia um maior aporte de compostos bioativos, e maior proteção ao nosso organismo. A função alimentar dos aromas é sumamente importante. Pelo gosto que conferem aos alimentos, pela digestão dos mesmos, a começar pela salivação, além do fato de muitas plantas aromáticas, utilizadas na culinária, terem intrínseco valor alimentar, como alho e a cebola.
A utilização das ervas deve propiciar maior prazer para quem se alimenta, mas deve ser um conceito que agregado à nutrição, proporcione melhoria da saúde e consequentemente da qualidade de vida.
A diferença entre alimento bem temperado e demasiadamente condimentado é um sutil limiar entre uma pitada e uma excessiva dose. A harmonia de aromas é a porta de entrada para um banquete de prazeres.

As receitas não devem ser feitas exatamente tal como estão escritas, principalmente nos temperos. É preciso educar o paladar, e a prova é o melhor mestre do sabor.

Rosa Maria - 1952 - dedicatória para a filha em seu livro Comer Bem