Primavera à Mesa!

Flores: presentes da natureza para a culinária. Alimentação ficando mais bonita e saudável

Come, Sancho amigo, pois levas a vida a comer, enquanto eu passo a vida a pensar e a sofrer. Eu, Sancho, nasci para viver morrendo, tu para morrer comendo.


Don Quixote de La Mancha.– Miguel de Cervantes – 1605

História das flores na culinária

Embora o hábito de comer flores soe ainda estranho aos ouvidos de muitos e possa parecer modismo, as flores estão presentes em nossas mesas a muito tempo e não somente nos arranjos de centro. Antes mesmo de Cristo, as flores já faziam parte de receitas culinárias, enfeitando e emprestando seus sabores aos pratos. Os romanos usavam rosas para perfumar alimentos e vinhos; usavam a calêndula para dar cor a caldos e queijos. Os egípcios grandes cultivadores de flores para extração de essências para perfumes, desde a época dos faraós, possuem relatos sobre flores como ingredientes de receitas culinárias. Os sírios utilizam a mais de dois mil anos rosas e flores de laranja para confeccionar caldas doces e assim deixar mais irresistíveis os doces que até hoje são consumidos.

Na Itália e na França, é fácil encontrar à venda violetas cristalizadas como deliciosas guloseimas para acompanhar chás.

A delicada fragrância da flor de laranjeira - que já simbolizou a virgindade e não podia faltar nos buquês das noivas,- aromatiza doces e perfumes.

E algumas flores fazem parte de nossa alimentação sem darmos conta. É o caso da couve flor, do brócolis e da alcachofra. Existem relatos históricos do consumo de alcachofra no oriente médio a mais de três mil anos.

E já temos o hábito de consumir as flores em infusões e chás, como camomila, alfazema, jasmim, hibiscus, rosas entre outros. E este hábito está presente a mais de 4.000 anos.

Flores comestíveis

A flor é a parte da planta responsável pela preservação da espécie. Na flor estão localizados os órgãos reprodutores, pois ela carrega o masculino e feminino junto. E como são fixas necessitam atrair insetos que possam fazer a inseminação com o pólen de outra flor. Por isso utiliza artifícios para atrair os insetos, como cores, perfumes, e néctares. Estes artifícios tornam a flor um ótimo alimento, pois estas cores, aromas e néctares são fonte de nutrientes para nós. Parece que a quantidade de perfume está relacionada com a quantidade de amido das pétalas, que é formado em presença de luz solar com determinadas condições de temperatura.

Suas cores são importantíssimas para a saúde do homem, pois são substâncias que podem combater o stress do organismo, já que são grandes antioxidantes. Muitas flores possuem sabores exclusivos e especiais, que harmonizam com pratos tanto doce como salgado. Possuem substâncias muito importantes para a saúde, algumas já muito pesquisadas, como os terpenos, bioflavonóides, isoflavonas, fitohormônios e taninos.

Os hormônios que a planta produz naturalmente em resposta as agressões ambientais são substâncias com propriedades antifúngicas e antibióticas para a planta e protegem-na das agressões do ambiente.

Portanto, estão presentes nas flores de plantas orgânicas não transgênicas. Assim, a planta quanto mais adaptada ao ambiente, mais substância protetora irá produzir, para que as futuras gerações sejam mais fortes e resistentes. Caso haja interferência do homem com defensivos agrícolas, impedirão que a planta crie suas próprias defesas, gerando flores sem proteção. E estas substâncias produzidas também possuem efeitos benéficos para o nosso organismo, ajudando a prevenir e combater algumas doenças e contribuindo para maior qualidade de vida. Devem ser consumidas frescas, em saladas ou sobremesas. Se cozidas, pelo menor tempo possível, para não perderem os nutrientes importantes.

Não possuem calorias significativas, o que permite a utilização culinária sem preocupações. Suas cores e aromas podem ser grandes aliados para a digestão. Mas podem causar irritabilidade em pessoas alérgicas e em crianças pequenas.

Seus aromas podem contribuir para estimular o prazer na alimentação. A utilização dos aromas na culinária está ligada à sensação agradável que podem provocar, pois o primeiro estímulo que temos é olfativo e continuamos a estimular com a apresentação visual.

Nutricionalmente são excelentes fontes de substâncias protetoras e devem estar mais presentes em nossa alimentação mas com precauções.

Precauções com o consumo de flores

Por mais que as flores ornamentais possam agregar propriedades nutricionais e sabores, além de decorar os pratos, devem ser consumidas com cuidado, pois nem todas as flores podem ser consumidas.

  • A maioria das flores das plantas comestíveis pode ser consumida. Somente devemos nos preocupar com a origem, pois devem ser cultivadas com finalidade alimentícia e não simplesmente colhidas no jardim. E devem ser cultivadas organicamente.
  • Flores comestíveis devem ser adquiridas de produtores especializados, que não utilizam agrotóxicos ou tratamentos químicos em seu cultivo. Já que as flores comercializadas em vasos ornamentais, recebem doses altas de agrotóxicos para produzirem as flores.
  • Existem flores (como as violetas africanas, crisântemos, copo de leite, saia branca, ou trombeta do inferno, bico de papagaio, coroa de cristo, esfirradeira, jasmim-manga e lírio) que apresentam princípios tóxicos que podem causar sérios problemas para a saúde como dores de cabeça, vômitos, diarréia, e até complicações do sistema nervoso e circulatório.
  • E não confundir a violeta africana, essa de vasinhos, com a violeta odorata, que é comestível.
  • As flores devem ser restringidas para crianças, pois podem ser altamente alergênicas, não só pelo pólen que carregam como pelas substâncias corantes e odoríficas.
  • Pessoas alérgicas podem sofrer edema de glote com uma única flor, pois a concentração de substâncias é muito grande, já que carregam o material genético para a perpetuação da espécie e os genes presentes nos gametas masculinos e femininos.

As espécies comestíveis produzidas no Brasil

Amor perfeitoAmor Perfeito:

Com cerca de 4 cm de diâmetro é natural da Eurásia, região entre Europa e Ásia. Seu aroma é leve, usada em saladas, geléias e na decoração de bolos e doces. Conhecida também como flor de “divina trindade” por apresentar três cores. Também se atribuíram a elas propriedades diuréticas.



BorragoBorrago:

Pequenina, com apenas 1,5cm de diâmetro, é originária do Mediterrâneo e conhecida no Brasil por borragem. Boa para decorar pratos e saladas, é muito usada para aromatizar vinhos brancos. Os árabes reconheceram suas propriedades na cozinha. Depois os espanhóis continuaram o cultivo e a espalharem por toda a Europa. Deve sempre ser usada fresca, pois é rica em monoinsaturados e ômega 3.

CalêndulaCalêndula:

Acredita-se que tenha surgido também na Eurásia. Tem cerca de 5cm e é ótima em sopas, molhos, peixes, queijos até em omeletes. Mas seu uso comum é mais no arroz, ao qual fornece coloração semelhante ao açafrão. As pétalas também podem ser utilizadas em infusões. Seu talo não é utilizado por ser muito fibroso. Com colorações que vão do amarelo intenso ao laranja. Na Europa, durante a Idade Média, era considerada símbolo da vida. Já naquela época era utilizada seca como fonte de corantes para queijos, caldos, manteigas e bolos. É rica em carotenóides.

CamomilaCamomila:

Nativa da Europa, muito utilizada na forma de infusões. Recentemente está sendo utilizada em saladas. São pequenas flores de miolos amarelos que possuem poderes calmantes e relaxantes.



Mini RosaMini Rosa:

Conhecida á milênios, natural da Europa, é muito utilizada em geléias e caldas. Possuem diversas cores desde o rosa chá até vermelhos intensos. Podem ser largamente utilizadas em bolos, sorvetes, saladas, pudins, cristalizadas, inteiras ou somente as pétalas.



NastrúcioNastrúcio:

Também chamada de capuchinha, hoje é a flor mais comum nos restaurantes da moda. Nativa do Peru tem sabor picante, lembrando a rúcula, vai muito bem em saladas. Pequenas, não ultrapassando 3cm, as flores variam de cor indo do amarelo ao vermelho. Levada para a Europa pelos holandeses em 1684, conta-se que era cultivada em mosteiros para complementar a alimentação como fonte de vitamina C.


Flor da AbobrinhaFlor da Abobrinha:

Originária da América e muito popular no Mediterrâneo, onde também se consomem as flores das outras abóboras. Geralmente utilizadas em preparações salgadas, como recheadas de carne, acompanhando massas, peixes. Apesar de possuir tamanho grande, mais de 7cm, é delicada e com sabor suave. Com uma bela cor amarela intensa, seu sabor é doce com uma nota amarga. Podem ser consumidas cruas em saladas, cozidas ao vapor, fritas ou recheadas. São as flores mais fáceis de serem encontradas nos mercados e devem ser consumidas no mesmo dia.

AlcachofraAlcachofra:

Também considerada flor de inverno porque é cultivada em locais mais frios e começando a florescer ainda no final do inverno. Nativa da Eurásia, sempre muito consumida no Mediterrâneo, já foi considerada afrodisíaca e por isso proibida nos conventos durante a Idade Média. Com propriedades nutricionais muito conhecidas, é grande aliada para problemas digestivos e para o fígado, graças a cinaropicrina e a cinarina, dois princípios ativos que auxiliam na recuperação das células hepáticas. É muito indicado consumir infusões das folhas, já que seus princípios ativos estão mais concentrados nas folhas. Mas as lactantes não devem consumir, pois altera muito o sabor do leite materno o que pode causar rejeições.

Brócolis Couve Flor

Brócolis e Couve Flor:

São da família das crucíferas, dispensam explicações científicas de suas inúmeras propriedades nutricionais, pois possuem grandes concentrações de nutrientes principalmente as substâncias sulfuradas, já comprovadas como excelentes anticancerígenos. O brócolis hoje é encontrado em duas variações, o americano, mais comum e saboroso e o japonês, com poucas folhas e flores mais miúdas e juntas, como um grande buquê. Os talos e as flores do brócolis e da couve flor são comestíveis e deve –se estimular o consumo deles. A couve flor, é muito próxima do brócolis em termos nutricionais, mas possui sabor suave e próprio. Encontramos praticamente uma espécie comercialmente, apesar de termos mais de 3 cultivares diferentes.

Receitas

Salada verde com flores comestíveis

Folhas de alface roxa, radicchio, alface lisa, alface frisé, endívia, alface americana, 20g de kani kama, 4 flores de amor perfeito, 2 mini rosas, 2 crisântemos, 5 borragos, 1 fatia de pera seca, suco de limão, sal e azeite extra virgem. Rasgue as folhas com a mão, espalhe-as mescladas por sobre o prato, desfie o Kani e jogue por cima, corte em tiras a pera seca e arrume decorando a salada. Termine com a colocação das flores, tempere e sirva a seguir.

Taglierini alla ligure

½ talo de alho poró, 6 flores de abobrinha, 1 abobrinha, 4 tomates pelados e sem sementes1/4 de copo de vinho branco seco, 2 colheres de sopa de azeite de oliva, pistilos de açafrão, 400g de camarões médios limpos, 100ml de creme de leite, 1 pitada de pimenta fresca picada, sal a gosto e 500g de taglierini fresco. Em uma frigideira refogue com o azeite as verduras cortadas em palitos bem finos, regue com o vinho, deixe evaporar e junte o açafrão e os camarões. Deixe cozinhar por 2 minutos. Finalize com o creme de leite , o sal e a pimenta. Cozinhe a massa “al dente”, escorra e misture com o molho, sirva a seguir decorando com flores de abobrinha.

Gelatina de água de coco com calêndula

500ml de água de coco, 100g de açúcar, 2 envelopes de geltina em pó incolor sem sabor, pétalas de 3 calêndulas. Dissolva a gelatina conforme a embalagem, misture a água de coco e o açúcar. Leve a geladeira por 30 minutos para adquirir consistência encorpada, adicione as pétalas, misture com cuidade, coloque em formas individuais e leve para geladeira por mais 6 horas. Desenforme e sirva com creme de leite ou chantilly.

Patê de brócolis com castanha do pará

400gr brócolis cozido, 1batata cozida, 1 cenoura cozida, 200ml leite integral, 100g de queijo parmesão em lascas, 200g de castanha do pará, sala gosto e azeite extra virgem. Cozinhe o brócolis com a batata e a cenoura. Bata tudo no liqüidificador com um pouco de leite e da água do cozimento. Bater no liqüidificador as castanhas do pará, até fazer uma pasta com pedaços grossos, usar o azeite para auxiliar na trituração. Misture tudo, sirva com pão.

Esta pasta poderá ser base para um creme de brócolis, ou poderá ser usado como molho para ravioli, capeletti, ou lazanha vegetariana. Sendo que nesta pasta acrescente umas flores de brócolis picadas, mais leite (200 ml) e 200 ml de requeijão cremoso. Cozinhe a massa, escorra, coloque em um refratário, espalhe azeite e cubra com o molho, por cima lascas de parmesão e leve ao forno para gratinar.

Comecem a descobrir novos paladares, a criar novas combinações. Comecem a praticar nutrição gastronômica e .......Bom Apetite!

Resumo

As flores estão mais presentes na nossa alimentação do que podemos imaginar. Consumi-las é muito mais do que uma questão de modismo, são grandes aliadas na nutrição do organismo e mais um instrumento de trabalho para os nutricionistas. Estar atento ao que o mercado oferece e saber trabalhar para melhor aproveitar todos os benefícios que as plantas nos presenteiam. Saber transformar preparação com uma simples flor tornando-a nutritiva e saborosa, é o desafio da gastronomia nutritiva. Somente conhecendo as flores comercializadas no mercado poderemos transformar em festa cada refeição e transformar em eterna primavera todo o ano.

Conhecer algumas receitas para demonstrar que as modificações não precisam ser grandes e estimular os profissionais a criarem suas próprias alquimias culinárias para presentear seus clientes e pacientes com verdadeiras jóias para os olhos e ao corpo, Enfim, descobrir pequenas técnicas e truques para deixar a vida uma eterna primavera!

Observação: escrevam para contar se testaram estas receitas, se criaram novas receitas a partir das indicações do artigo ou para apresentar suas criações gastronômicas. Poderemos divulgar os resultados.
Para saber mais:
  • Camargo-Moro, Fernanda de – Arqueologias Culinárias da Índia – Record, 2000.
  • Maranca, Guido – Plantas Aromáticas na Alimentação- Nobel,1985. Segredos e Virtudes das Plantas Medicinais – Reader’s Digest Brasil Ltda., 1999.
  • Souci, Fachmann e Kraut – Food Composition and Nutrition Table, 1989.
  • Revel, Jean-Francois: Um banquete de Palavras, Companhia das Letras,1996.
  • Dra. Andréa Esquivel

    Dra. Andréa Esquivel

    Nutricionista e Gastrônoma

    Nutricionista e Gastrônoma, especialista em Marketing Alimentício

    CRN3: 3050

    • Formada em Nutrição pela Universidade de Mogi das Cruzes - 1986.
    • Pós graduação em Marketing pela Fundação Escola de Comércio Álvares Penteado - 1991.
    • Especializada em Gastroenterologia.
    • Especializada em Gastronomia.
    • Especializada em Marketing alimentício.
    • Membro do da Equipe Multiprofissional da Clinica CEDIG – Centro de Medicina Avançada desde 1999.
    • Diretora da Gastronomia Nutritiva Caiaffa Esquivel – consultoria nutricional, marketing e gastronomia.
    • Professora convidada de diversas universidades pelo Brasil para cursos de pós graduação desde 1999.
    • Professora do Senac para cursos de pós graduação na área de gestão de restaurantes e para cursos técnicos de nutrição.
    • Palestrante nacional e internacional em diversos congressos e cursos na área de saúde desde 1998.
    • Atuação em Obesidade Mórbida desde 2001.
    • Consultora para restaurantes comerciais e para chefs de cozinha.
    • Consultora e colaboradora técnica do Conselho Regional de Nutricionistas, do Sindicato dos Nutricionistas e da Associação Paulista de Nutrição
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