Pimentas (Capsicum)

Pimentas escritas assim no plural, para designar plantas de diversas famílias onde inclusive entram os pimentões. “De cheiro”, “ardida”, “doce”, frutos ou grãos, diversas cores e tamanhos; todas possuem em concentrações variadas uma importante substância, a capsiacina. Possuem também outras substâncias que causam ardência, e estas substâncias estão principalmente concentradas nas sementes e na membrana branca interna. Por isso que sementes e as membranas brancas devem ser desprezadas, principalmente na preparação de molhos, conservas ou na culinária.

Pimentas

Os frutos frescos de algumas pimenteiras doces ou picantes, são secos e reduzidos a pó, tornam-se as afamadas pápricas doces ou picantes, usadas na culinária com freqüência na Espanha, Hungria, Turquia, Índia. Com fortes sabores e aromas, possuem também a capsaicina; podem ser usadas em substituição das pimentas frescas. Mas devem ser adicionadas ao final do cozimento para não deixarem o sabor muito acre. O mesmo acontece com as pimentas em grãos.

As pimentas em grãos, já valeram mais que ouro e foram utilizadas como pagamento de resgates ou tributos. Pode-se dizer que o Brasil foi descoberto graças à pimenta do reino, pois os portugueses buscavam um caminho mais curto para se chegar às Índias. 

A utilização das pimentas em grãos é milenar, tendo relatos de mil anos antes de Cristo, ou seja, a mais de 3 mil anos o Homem já utilizava a pimenta com fins culinários. Porque um dos grandes princípios das pimentas é o poder de conservação e por isso foram tão importantes na Idade Média e estimulou a busca por rotas mais rápidas às Índias.

As pimentas em grãos, outra categoria e outro grupo familiar de espécies conhecidas como pimenta do reino, pimenta branca, pimenta verde, tratam-se da mesma semente que sofre colheita ou processo de secagem diferenciado. Nativas do sul da Ásia chegaram ao Mediterrâneo ainda antes de Cristo. 

Colhidas antes de amadurecerem, são vendidas como verdes, menos picantes e mais aromáticas; 

Quando amadurecidas são vermelhas, aromáticas e mais picantes e não consumidas no Brasil, e as duas devem ser conservadas em refrigeração para não se deteriorarem. 

As pimentas do reino (negras) são colhidas verdes, deixadas para fermentarem, depois secas ao sol, no qual se enrugam e escurecem. 

As brancas são colhidas maduras, mergulhadas em água para perderem a pele e secas ao sol, tornando-às claras, são mais ardidas e menos sutis que as negras. Todas devem ser consumidas moídas na hora, inteiras ou esmagadas grosseiramente, para não perderem as propriedades funcionais e seus princípios ativos e aromáticos. E devem ser adicionadas somente ao final do cozimento das preparações culinárias, para não deixarem um sabor acre.

A pimenta rosa é outra espécie, trata-se da semente da Aroeira mansa, uma árvore nativa da Mata Atlântica, não possui as características das pimentas. Esta semente, muito aromática, não possui ardência porque tem capsaicina. Muito usada para decorar pratos e sendo considerada como um condimento aromático.

Existe uma enorme variedade de pimentas em fruto: malagueta, de cheiro, biquinho, comari, dedo de moça, de bode, bodão, olho de boi, scoth bonett, americana, cambuci, entre outras. Existem mais de 90 espécies conhecidas e cultivadas. 

No Brasil, as pimentas ardidas, em formato de frutos, entre elas as malaguetas, nativas da América Central e norte da América do Sul, são as mais conhecidas e consumidas, tanto frescas como em molhos condimentados. Principalmente no norte e nordeste do país. As pimentas de cheiro também são muito empregadas.

A utilização de pimentas na culinária deve sempre ser voltada para as pimentas frescas, pois assim seus princípios ativos estarão mais disponíveis e se tornam importantes ingredientes para a saúde, pois todas as pimentas em geral possuem propriedades digestivas e diuréticas, e efeitos bactericidas combatendo as bactérias nocivas à saúde através de seus óleos essenciais: pinenos, cariofileno, limoneno e felandreno; além da amina piperina.  Além de possuir a famosa capsiacina. Esta substância age nas terminações nervosas, bloqueando nas células das mucosas a substância P, uma das moléculas responsáveis pela dor. Com isso estimula um efeito reverso da irritabilidade, ou seja, estimula um efeito sedativo da dor. Os índios já sabiam disso, e utilizam até hoje emplastros de pimentas para tratar dores corporais.

As pimentas também possuem ações vasodilatadoras e estimuladoras da circulação sangüínea, o que tornam as pimentas importantes complementos alimentares principalmente para hipertensos, diabéticos e idosos.

Seus princípios ativos não se perdem com o cozimento ou com o picar, mas são melhores aproveitados quando utilizados próximos ao consumo. Algumas substâncias podem se oxidar durante o processo de preparo.

As pimentas não estão entre os alimentos alergênicos, o que existe é a sensibilidade frente à sua ardência, há pessoas altamente sensíveis.

As pimentas são irritantes de mucosas, ou seja, de tecidos úmidos, como olhos, boca e o tubo digestivo. Por isso, pode-se pegar uma pimenta com a mão e não causar ardência, mas se após levarmos a mão à boca ou aos olhos, logo sentiremos a ardência.

Uma boa dica para combater a ardência na boca de uma comida apimentada, é colocar imediatamente após, uma colherada de açúcar na boca, pois as papilas degustativas que identificam a ardência identificam o doce, por isso, se saturar estas papilas elas não mais sentirão ardência. O ato instintivo de beber água após um contato com pimenta, só estimula mais a sensibilização, pois vai lavando as papilas e somente após muita água que a sensação diminui. 

Alguns molhos de pimenta são adicionados de açúcar para mascarar a ardência, por isso é importante ler os rótulos e começar a entender o que pode ser um molho feito com a intenção de ser mais aromático do que ardido, e vice versa.

Os princípios ativos das pimentas são solúveis em óleo ou álcool e pouco solúveis em água ou vinagres. Isto é importante para selecionar os molhos preparados com pimentas. Conservas ou molhos que contenham óleo ou álcool serão mais fortes e ardidos; e os molhos feitos à base de vinagre serão mais suaves na ardência. Mas estes molhos serão muito ácidos e é a acidez alta é que irá ser agressivo à mucosa gástrica e intestinal

Molhos à base de vinagre não devem ser consumidos por pessoas com problemas digestivos como gastrite, úlceras ou hemorróidas. Por outro lado a presença da capsiacina nas pimentas pode ser um grande aliado no controle da dor nas pessoas com estas moléstias. As pessoas que têm o hábito de comer pimentas frescas e possuem úlceras e gastrites, se retirarem as pimentas, podem até sentir mais dores. 

É importante ressaltar que não se deve estimular o consumo de pimenta para pessoas que não são usuárias, na intenção de diminuição de dores, pois não estarão adaptadas à ardência. O mesmo acontece com crianças que são mais sensíveis à ardência e poder sofrer com o uso indevido.

Gradativamente as pimentas devem ser introduzidas aos hábitos alimentares. 

O Valor nutricional das pimentas não deve ser levado em consideração, apesar de possuírem boa dose de vitamina C, não devem ser ingeridas com esta finalidade. As pimentas devem ser consideradas exclusivamente como condimento ou como ingrediente terapêutico, mas jamais como fonte de nutrientes.

Na culinária são utilizadas em quase todos os alimentos salgados e também utilizadas em doces e compotas para quebrar o gosto doce. No México antigo, o chocolate, uma bebida utilizada pêlos antigos guerreiros Astecas para dar força e bravura, era feito com pimentas. E até hoje são encontradas algumas preparações culinárias onde esta mescla aparece. O famoso chocolate com pimenta tem mais de 500 anos.

Em algumas regiões da China é muito comum o consumo no café da manhã de pão recheado com fatias de pimentas frescas, com o intuito de estimular a circulação e ativar o corpo para iniciar o dia.

O consumo diário de pimentas frescas é muito saudável e benéfico para a saúde. Elas são consideradas como alimentos funcionais, pois agregam benefícios à saúde como os já descritos.

Mas o bom senso e a parcimônia no uso são o mais importante, as pimentas devem realçar os sabores e não dominar uma preparação, a harmonia de aromas e sabores é o grande segredo dos chefes de cozinhas. Em pequenas notas as pimentas podem aguçar os sabores e estimular a digestão por estimularem a salivação e a uma maior produção dos sucos digestivos.

A ardência das pimentas tipo fruto está concentrada nas sementes, então o ideal é sempre desprezar as sementes quando consumir.

Outra dica é, depois de retirar as sementes, corte e deixe alguns minutos de molho em água e escorra. Isso irá diminuir a ardência, assim o sabor fica sem que a ardência atrapalhe.

O consumo excessivo de pimentas não prejudica o organismo, ao contrário, ela oferece diversos benefícios com seu consumo constante. As Coréias são os países que mais consomem pimenta no mundo (média de 2 unidades ao dia por pessoa). Será que é por isso que são considerados os tigres asiáticos?

Devemos consumir com parcimônia e lembrar que é melhor constância do que quantidade. Hábito é o que se pratica diariamente.

O excesso de pimentas não é prejudicial à saúde desde que a pessoa possua o hábito de consumo, pois para quem nunca consome sua sensibilidade a ardência é grande, e basta uma gota para causar severo problema.

A grande variedade de pimentas que são encontradas no Brasil serve para estimular o consumo sem preconceito. Não importa se é doce, ardida, suave, em grão, verde ou vermelha, o importante é que seja consumida fresca, sem as sementes. Se for em grão, que seja inteira ou moída na hora, mas em pequena quantidade. A freqüência de consumo é benéfica, melhor que consumir grande quantidade de uma única vez.

Bom apetite!

  • Dra. Andréa Esquivel

    Dra. Andréa Esquivel

    Nutricionista e Gastrônoma

    Nutricionista e Gastrônoma, especialista em Marketing Alimentício

    CRN3: 3050

    • Formada em Nutrição pela Universidade de Mogi das Cruzes - 1986.
    • Pós graduação em Marketing pela Fundação Escola de Comércio Álvares Penteado - 1991.
    • Especializada em Gastroenterologia.
    • Especializada em Gastronomia.
    • Especializada em Marketing alimentício.
    • Membro do da Equipe Multiprofissional da Clinica CEDIG – Centro de Medicina Avançada desde 1999.
    • Diretora da Gastronomia Nutritiva Caiaffa Esquivel – consultoria nutricional, marketing e gastronomia.
    • Professora convidada de diversas universidades pelo Brasil para cursos de pós graduação desde 1999.
    • Professora do Senac para cursos de pós graduação na área de gestão de restaurantes e para cursos técnicos de nutrição.
    • Palestrante nacional e internacional em diversos congressos e cursos na área de saúde desde 1998.
    • Atuação em Obesidade Mórbida desde 2001.
    • Consultora para restaurantes comerciais e para chefs de cozinha.
    • Consultora e colaboradora técnica do Conselho Regional de Nutricionistas, do Sindicato dos Nutricionistas e da Associação Paulista de Nutrição
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