Muito Além do Jardim...

Da salsa a mais exótica erva, várias possibilidades de uso e seus benefícios para a saúde

Gastronomia: breve relato

A Revolução Francesa (1789) foi responsável por modificar, profundamente, o significado do ato de comer, tanto a maneira de realizá-lo como o seu lugar nas atividades familiares e sociais. A gastronomia começou a ter evidência, pois eram exatamente as preparações culinárias, suas apresentações e seus temperos, que faziam a diferença entre os restaurantes, divulgada agora pelos apreciadores e conhecedores.

Não se pode querer entender de gastronomia, muito menos compreender sua importância para a nutrição, sem conhecer a história e entender como os costumes alimentares são fortes.

Ervas e alimentação na História

Nos dias de hoje, de fast foods, apagões, stress, poluição... Quem não deseja um modo de vida mais saudável e natural? Por milhares de anos se buscou nas ervas e nas plantas a cura para tratar doenças e amenizar dores. As mesmas ervas e plantas utilizadas por antigos povos, que continuaram a ser valorizados através dos tempos. Apesar de a sociedade saber do importante poder curativo de certas ervas e plantas, e sem conseguirem explicar seus poderes medicinais, foram atribuindo poderes sobrenaturais. A diferença entre poderes curativos e tóxicos das ervas, muitas vezes está na quantidade utilizada e na freqüência do seu uso.

Vale lembrar que somente depois da 2ª Grande Guerra, que a indústria farmacêutica se desenvolveu. Pois até o início do século 20, quase não existiam medicamentos, sendo a aspirina um dos primeiros medicamentos sintetizados em laboratório a partir do ácido acetil salicílico encontrado no salgueiro, e que já era utilizado pelos antigos Egípcios.
O Egito com mais de 5 mil anos de civilização possuía a crença na vida depois da morte e suas antigas técnicas desenvolvidas para a mumificação, era e ainda é, um terreno ideal para a magia das plantas e seus símbolos sagrados. A cebola era reverenciada pelos egípcios, e já consumida como uma iguaria, além de ser oferecida aos mortos como oferenda, servia como base de juramento, em vez de uma bíblia utilizava uma cebola para jurarem publicamente. E depois, na idade média, esta mesma cebola foi apregoada como “arma” para espantar vampiros.
Os gregos famosos por suas posturas filosóficas e racionais, também reverenciavam seus atletas vencedores com coroas de louro, erva considerada benéfica e sagrada. Toda a mitologia grega é permeada com ervas e plantas. O louro foi rapidamente utilizado pelos romanos também como forma de coroar seus imperadores. O louro foi mais importante que ouro para coroar um imperador. E poderia discorrer sobre todas as religiões e povos como os vikings, os celtas e seus druidas, os chineses, japoneses, mongóis, indianos, as bruxas, os árabes, os judeus, aborígenes australianos, africanos... Em todas elas, as ervas demonstraram poderes e importâncias culturais, e com isso, também marcaram presença na alimentação e na gastronomia. Diz-se que um grande chef de cozinha faz verdadeiras alquimias em seus pratos. Com as grandes navegações e as descobertas de novas terras e povos, foi possível a miscigenação destas ervas e mais amplamente suas utilizações na alimentação.
O mundo dos aromas culinários se enriqueceu na Europa com dois eventos importantes: a publicação no ano de 1300 de IL Milione, de Marco Polo, com notícias certas sobre a origem de muitos aromas orientais; e a descoberta da América em 1492 que, 2 séculos depois levou para a Europa aromas e condimentos desconhecidos e importantíssimos para a culinária, como a baunilha, o tomate, o chocolate.

Informações técnicas gerais

As ervas utilizadas para fins culinários, podem ser utilizadas frescas ou secas, mas podem ter comportamentos e paladares distintos nos dois casos. E o mais indicado é utilizá-las frescas.
Do ponto de vista alimentar, à parte o valor energético, geralmente modesto, os condimentos são sempre uma complementação e integração da alimentação, para que ela seja mais agradável ao olfato, ao paladar e à vista, estimulando o apetite e a digestão.
A utilização das ervas na culinária é por causa de seus poderes aromáticos. A composição química dos aromas é um aspecto essencial. Os óleos essenciais das plantas aromáticas resultam da combinação de álcoois, hidrocarbonetos, aldeídos, fenóis, polifenóis, ácidos, ésteres e outros compostos, em que entram hidrogênio, oxigênio, carbono, algumas vezes nitrogênio, enxofre e outros elementos químicos. A proporção que estes compostos químicos entram na estrutura química de um aroma determina a qualidade olfativa e a característica do aroma, mesmo em dose mínima.
Quanto à utilização dos aromas na culinária, está ligado à sensação agradável que podem provocar, com seu sabor e olor devido à baixa temperatura de evaporação, que permite ao aroma espalhar-se no ar ou transmitir-se a um sorvete, um bolo, uma carne.
Mas as plantas fabricam os aromas, seguramente não para nosso deleite culinário, mas com finalidades atreladas a sua preservação como espécie. Para atrair insetos polinizadores, defender contra ataques de predadores, fungos e bactérias. O alto poder fungicida da essência do Tomilho, usada na medicina para tal fim, pode ser um exemplo.
A função alimentar dos aromas é sumamente importante, pelo gosto que conferem aos alimentos, pela digestão dos mesmos, a começar pela salivação, além do fato de muitas plantas aromáticas, utilizadas na culinária, terem intrínseco valor alimentar. Como o alho por seu teor de proteínas e glicídios ou como fontes de micronutrientes como sais minerais e vitaminas. Como o manjericão rico em cálcio e ferro e a salsinha riquíssima em vitamina C. Nas flores, parece que a quantidade de perfume está relacionada com a quantidade de amido presente das pétalas, que é formado pela luz solar em determinadas condições de temperatura, o que pode ser mais um estímulo para utilizarmos flores comestíveis na alimentação. Os aromas estão sujeitos a alterações devido a presença do oxigênio e temperaturas altas, por isso as ervas frescas e secas ou aquecidas se modificam. Exemplos como a da salsa, que deve ser colocada somente na hora de servir ou o manjericão, cujas folhas secas perdem profundamente seu aroma original aromático.

Alimentos Funcionais:

A designação para alimentos funcionais define os alimentos que possuem substâncias bioativas com efeitos protetores além dos seus nutrientes. Entre estas substâncias os polifenóis e os carotenóides são os mais abundantes entre as ervas. Segundo o American Câncer Institute (USA), algumas ervas possuem enorme importância na prevenção de câncer. Uma dieta habitual pode oferecer entre 1a 2g de compostos bioativos e pode abranger até 10 mil substâncias. Necessário utilizar ervas e condimentos todos os dias e em todas as preparações. Assim existe a garantia um maior aporte de compostos bioativos, e maior proteção ao nosso organismo. A função alimentar dos aromas é sumamente importante. Pelo gosto que conferem aos alimentos, pela digestão dos mesmos, a começar pela salivação, além do fato de muitas plantas aromáticas, utilizadas na culinária, terem intrínseco valor alimentar, como alho e a cebola.
A utilização das ervas deve propiciar maior prazer para quem se alimenta, mas deve ser um conceito que agregado à nutrição, proporcione melhoria da saúde e consequentemente da qualidade de vida.
A diferença entre alimento bem temperado e demasiadamente condimentado é um sutil limiar entre uma pitada e uma excessiva dose. A harmonia de aromas é a porta de entrada para um banquete de prazeres.

As receitas não devem ser feitas exatamente tal como estão escritas, principalmente nos temperos. É preciso educar o paladar, e a prova é o melhor mestre do sabor.


Rosa Maria - 1952 - dedicatória para a filha em seu livro Comer Bem

AbsintoAbsinto: Artemísia absinthium, Linn.

Esta erva merece esclarecimento pela divulgação que vem tendo na mídia, sobre a bebida alcoólica Absinto. Também conhecida como losna, que em grego significa “privado de doçura”. Possui um óleo essencial Absintina, glicosídio composto por quatro substâncias amargas, que se ingerido em doses altas e repetidamente, torna-se tóxico provocando tetanismo, alucinações e distúrbios psíquicos, por esta razão a fabricação e comercialização são proibidos em vários países.
A Absintina torna o leite materno muito amargo o que impede do bebê mamar e deve haver esta orientação para as lactantes e grávidas, também pelo seu suposto efeito abortivo.
Mas possui propriedades digestivas, estimulantes e vermífugas, que não podem ser descartadas. Indicação de uso em casos específicos. Pode preparar sobremesas com calda ou umedecer doces e bolos ou gateaus com calda com 20 ml de licor Absinto para cada 100 ml de água e 300gr de açúcar. Aquecer para perder o álcool e fazer a calda no gosto desejado, servir como uma ótima sobremesa digestiva, principalmente para portadores de hipocloridria.

AçafrãoAçafrão: Crocus sativus, Linn.

O verdadeiro açafrão, conhecido como zafferano em italiano, safran em francês e azafran em espanhol. São os estigmas da flor da família das Iridaceae, 3 por flor, o que o torna o tempero mais caro do mundo em peso. Graças à grande quantidade de caroteno que possui, sua cor é característica do amarelo alaranjado ao vermelho e sabor amargo, e aromático inconfundível. Pode ser encontrado em pó. Muito utilizado na paella e no risotto alla milanese. No Brasil existe o urucum em pó ou colorau. Utilizado como colorante por causa de sua dose de carotenóides. A curcuma, raiz da família do gengibre e utilizada pelos índios para se colorirem, também é vendida como açafrão da terra, que possui sabor e aroma completamente distinto dos anteriores. Será descrito em outro artigo.

AipoAipo: Apium graveolens, Linn.

Em latim significa “forte olor”, quem conhece ama ou odeia. Conhecido como salsão, sédano em italiano e celery em inglês, da mesma família da salsa, anis e da erva doce. Comum na alimentação desde a antiguidade, pode ser consumido cru, cozido, em sopas. Ingrediente obrigatório no famoso bouquet garní dos franceses no minestrone e no salpicão. Com valor nutricional importante por ser fonte de vit. A e vit. C. Seu perfume deve-se ao alcalóide Sedanolide, usado como nota importante em perfumes, e é o grande estimulante da digestão e das vias urinárias, sendo o aipo muito indicado para flatulência e dores decorrentes de gazes. Ótimo depurativo para o fígado.

AlecrimAlecrim: Rosmarinus officialis, Linn.

Rosmarino em italiano e Romero em espanhol. Suas propriedades medicinais são conhecidas desde a antiguidade. O aroma característico é devido a uma substância o Pineno, que como o nome indica, é componente essencial mais importante do aroma dos pinheiros. Por curiosidade, esta substância é a responsável pelo aroma da terebentina – odor típico de tintas e vernizes. Aplicado para aromatizar carnes, especialmente as adocicadas como de coelho ou caça, peixes e até vinagres. Deve ser sempre utilizado na culinária por seu valor aromático e também pelo valor nutricional. Pois seus componentes estimulam digestão aumentando a cloridria, diminui os espasmos, e atuam sobre o sistema nervoso. O alecrim também é ótimo fungicida, por isso muito indicado para marinar carnes e peixes. È estimulante, vasodilatador, anti-séptico, anti-espasmódico e digestivo. Deve estar presente diariamente nas diversas refeições, principalmente por conter grandes quantidades de polifenóis antioxidantes.

BaunilhaBaunilha: Vanilla fragrans

É da família das orquídeas, originária da América central e do sul. Os Astecas utilizavam para perfumar alguns pratos culinários, o chocolate, e aos cosméticos. Seus frutos são em forma de favas longas finas e escuras, que em espanhol é chamado de vaína, o que deu origem a Vainilla. A utilização do extrato natural ou da própria fava. É extremamente importante para a culinária de doces e cremes à base de gemas e leite. Seu perfume vem principalmente de um aldeído chamado Vanilina que atua como sedativo ao sistema nervoso central O que deu margem para pesquisa na Inglaterra, aonde foi utilizado experimentalmente em adesivos cutâneos para inibição nos obesos, do desejo compulsório de comer, os resultados foram satisfatórios e deram parâmetros para mais pesquisas conclusivas.

CoentroCoentro: Coriandrum sativum, Linn.

Conhecido em inglês como cilantro. Suas folhas frescas têm o desagradável cheiro que lembra percevejo, que é capaz de causar náuseas em certas pessoas. Mas existem os que adoram seu odor. Muito utilizado no nordeste do Brasil, Caribe e América Central além é claro da Ásia, região de origem. Suas folhas frescas são usadas em molhos, carnes, saladas e feijão. Combinam muito bem com peixes. Benéficas para saúde, pois são ricas em vitamina C e antioxidantes, além de propriedades digestivas. Suas sementes, com sabor completamente diferente, são muito utilizadas em países como Índia, Holanda e Alemanha, inclusive para aromatizar a cerveja.

CebolinhaCebolinha: Allium fistulosum, Linn.

Existem registros da existência da cebolinha na China, há mais de quatro mil anos. Aonde era conhecida como a “pérola entre as verduras”. Dizia-se, na China, que quanto mais forte o aroma e o sabor da cebolinha, maior seu poder de cura. Trazida do Oriente por Marco Polo, rapidamente, tornou-se indispensável na culinária Ocidental. A cebolinha, tanto crua como cozida, é muito usada nas cozinhas chinesa e ocidental. É indispensável no preparo de saladas, sanduíches, sopas e omeletes. Oferece sabor especial quando empregada em manteigas, queijos cremosos e patês. Utilizado também para finalizar e decorar pratos servidos. Contendo ferro e diversas vitaminas, a cebolinha é estimulante do apetite, além de auxiliar a digestão. Ajuda no combate à gripe e nas doenças das vias respiratórias.

EstragãoEstragão: Artemísia drancunculus, Linn.

Da mesma família da Artemísia e da Camomila, é originário da Mongólia. Primeiramente era utilizado como remédio, passou para a cozinha apenas na época da Renascença, pelos franceses. E até hoje são os que mais utilizam, fazendo parte fundamental do molho Béarnaise e tártaro, como também da mistura denominada ervas finas de provença. Combina muito bem com molhos à base de mostarda, omeletes e vinagres. Possui um importante óleo essencial que contém o metil cavicol e ácidos graxos monoinsaturados.


ManjericãoManjericão: Ocimum Basilicum, Linn.

Em italiano é basilico, basil em inglês, e no Brasil também conhecida como basilicão, ou alfavaca, como no espanhol, albahaca. Extremamente popular na culinária, principalmente italiana, possui diversas espécies sendo as mais conhecidas no Brasil: anão, roxo, limão, gigante, crespo e pequeno. Linneu, nomeu a planta para destacar seus dotes favoráveis à saúde, pois, Basilikós em grego antigo significa régio ou principesco. Ingrediente obrigatório em algumas pizzas, molhos saladas, massas e para fazer o famoso molho Pesto, à base de folhas cruas masseradas com alho, azeite, pinole ou nozes e parmesão. Deve ser utilizado fresco, pois suas folhas perdem o aroma quando seco, e não deve ficar muito tempo sob calor, pois seus terpenos são voláteis com alta temperatura. Suas folhas devem ser utilizadas inteiras ou cortadas com tesouras. Utilizado no conhecido licor Chartreuse, é rico em vitamina A e em cálcio. Sua importância na alimentação reside na alta qualidade de sua essência, o que o torna um excelente estimulador do suco gástrico e ótimo auxiliador na absorção intestinal das vitaminas oleaginosas. Muito rico em substâncias antioxidantes.

MangeronaMangerona: Majoran Hortensis

Muito utilizada na culinária em carnes e marinados, muito semelhante ao manjericão anão. Comum nas culinárias grega e italiana. Suas folhas frescas usadas no preparo de pratos como carne, sopas, molho de tomate, pizzas, e para dar sabor em óleos e vinagres. Ótimo no preparo de condimentos para suflês, omeletes, batatas e pratos com queijo. O chá de manjerona é indicado no tratamento de reumatismo e artrites, assim como em gripes, resfriados, transtornos digestivos e feridas mal cicatrizadas.

MentasMentas: mentha, ssp.

Denominação de várias espécies: Poejo: Mentha Pulegium; hortelã pimenta: Mentha piperita, Linn. (peppermint em inglês) e menta: Mentha Arvenis, Linn. Esta cultivada para extração do mentol, para indústria alimentícia e cosmética. Todas muito utilizadas na culinária em diversos pratos tanto doces como salgados. Riquíssimas em vitamina C, como todas as plantas que são colhidas maduras. Confere uma sensação de refrescância, muito utilizada para digestão, anti-espasmódico e calmante. Segundo a mitologia grega, Mentha era uma ninfa de um deus grego, transformada em Hortelã pela maldição de sua esposa enciumada. Por seu perfume marcante, era tratada quase como erva sagrada pelos árabes. Como eram ameaçadas de morte por haverem bebido vinho, as mulheres romanas mascavam hortelã com mel para disfarçar o hálito. Existem referências sobre seu uso em pisos de sinagogas e igrejas italianas. Algumas pesquisas apresentam a hortelã como excelente vermífugo.

PimentasPimentas:

No plural para designar plantas de diversas famílias, onde entram inclusive os pimentões. Explanação somente para as utilizadas frescas em frutos, deixando as em grão para outro capítulo. As pimentas vermelhas são originárias das regiões tropicais e subtropicais da América. Foram introduzidas na Europa pelos espanhóis, no século XV. As pimentas produzem frutos, geralmente com sabor picante. Existem também pimentas doces, de baixo ardume.
De cheiro, ardida, doce, diversas cores e tamanhos, todas possuem uma importante substância, a capsaicina, esta substância age nas terminações nervosas, bloqueando a substância P, uma das moléculas responsáveis pela dor. Por isso deve-se avaliar bem a suspensão do seu uso alimentar, pois são muito indicadas, inclusive para úlceras. As pessoas que têm o hábito de comer pimentas frescas e possuem úlceras, se retirarem as pimentas, podem até sentir mais dores. O que é muito importante, é onde se concentram as substâncias que causam ardência, estão principalmente nas sementes e na membrana interna, que devem sempre ser desprezadas. E não se deve utilizar pimentas em conservas de vinagre, por ele ser irritante de mucosa gástrica.

SalsaSalsa: Petrocelinum crispum

Conhecida como perejil em espanhol e em inglês parsley. Os gregos antigos já usavam a salsinha para coroar os vencedores de jogos, para decorar canteiros e em tratamentos medicinais. Foram os romanos, os primeiros a consumir como alimento. Em banquetes, era oferecida aos convidados para prevenir intoxicação. Originária da Europa é a erva mais consumida por lá. Rica em vitamina C possui 5 vezes mais que a laranja. De aroma suave e agradável, é indispensável no preparo de saladas, sopas, molhos e temperos em geral. Quando cozida, a salsinha destaca o sabor do prato principal. Geralmente é usada no clássico Bouquet Garni. Existe também a salsa crespa usada principalmente para decoração de pratos. Rica em vitaminas A e C, alivia o mau hálito e promove o enriquecimento da pele. Com uso moderado é indicada no tratamento de inflamações das vias urinárias, cálculos renais, retenção de líquidos e distúrbios menstruais.


SalviaSalvia: Savia Oficiallis, Linn.

São várias as espécies e a Salvia Oficiallis é a comumente utilizada na culinária. Também conhecida como Salva, seu nome deriva do latim Salus (saúde) ou Salvus (salvo), pois os romanos possuíam um ditado “Como pode um homem envelhecer tendo salvia no jardim? Uma erva que pode salvar!” Seu aroma especial e acre é devido ao óleo essencial que destaca o pineno, borneol e cienol. Mas não convém abusar no seu uso, pois contém a substância tóxica Absintina, devendo ser contra indicado para grávidas e lactantes. Os egípcios usavam a sálvia para aumentar a fertilidade. Seus usos medicinal e culinário são muito difundidos na Europa, Ásia e Américas. A infusão de folhas de sálvia ajuda na digestão após as refeições. É recomendada como anti-séptico, para o tratamento de dores de garganta e irritações da pele.

SegurelhaSegurelha: Satureja hortensis, Linn.

Há mais de 2 mil anos gregos e romanos já consumiam como tempero. Conhecida por seus poderes afrodisíacos, também era usada como anti-séptico e no combate às pragas. De origem mediterrânea, foi levada pelos romanos para o Norte da Europa, de onde se espalhou para mundo. É tema de vários poemas, de Virgílio a Shakespeare. Além de ser bom digestivo, é muito empregada para conferir sabor a legumes, carnes, peixes, fígado, feijão e sopas. É parte essencial dos famosos Fines Herbes e Herbes de Provence (temperos franceses com várias ervas). Com poderes para estimular os sentidos, a segurelha é recomendada, especialmente, para ativar o apetite e nos casos de cólicas e indigestão.


TomilhoTomilho: Thymus vulgaris, Linn.

Em espanhol tomilloe em italiano timo. Com folhas aromáticas de sabor amargo picante, são usadas também secas. Possui grande número de variedades. Seu uso é mais freqüente em molhos, carnes bovinas e embutidos, pois é visível sua ação fungicida, o que contribui para preservação das carnes, principalmente de porco e de frango. Suas propriedades medicinais são muito conhecidas como estimulante e tônico, mas é a ação antimicótica a mais relevante, isso por causa da grande quantidade do óleo essencial Timol, base do miconazol, princípio ativo antifúngico. Possui o carvacrol, um anti-séptico muito utilizado em perfumaria. Com olor muito aromático que se mantém após sofrer cocção, o que estimula as funções digestivas aumentando a salivação e a palatabilidade. Necessário ter seu uso ampliado na culinária pelas descrições acima. Excelente antioxidante pela grande quantidade de polifenóis, deveria ter como obrigatório uso freqüente, pelas diversas propriedades antifúngicas, bactericidas e cicatrizantes. É também indicado como terapêutico em casos de diarréias e problemas intestinais.

Curiosidade: 5 séculos antes de Cristo, Hipócrates produziu uma bebida à base de vinho, ervas aromáticas e flores de Artemísia, algo definido com o ancestral dos vermutes digestivos. Na Idade Média os monges detiveram a arte de misturar toda sorte de planta com frutas e flores a destilados criando os famosos licores e digestivos, aconselhando a serem saboreados após as refeições. Hoje, a quantidade de bebidas ditas digestivas é enorme.
Curiosidade: Na terra de Gandhi, diz-se que para alguém tornar-se um bom cozinheiro é preciso ser um bom masalchi – misturador de especiarias. Os indianos consideram o alimento sagrado e seu preparo é um verdadeiro ritual. Não é raro ver uma indiana entoando mantras e purificando a cozinha com incensos enquanto prepara a comida.

Indicações de Uso das Principais Ervas

ERVAS

FRESCA

SECA

Açafrão Não encontrado Colorir arroz, paellas, molhos, cremes: salgados ou doces e licores.
Aipo fresco (salsão branco ou salsão) Saladas, carnes, aves, marinados e sopas Em pó: sopas, carnes grelhados, também como substituto do sal.
Alecrim Carnes, molhos de tomate, pães, peixes vinagres, ensopados, chás, batatas Igual, pois não sofre alterações marcantes. E em Ervas de Provence
Baunilha em fava Doces, cremes, chocolates, licores, peixe Não utilizado
Cebolinha folha ou ciboullete Decoração, carnes, peixes, aves, tortas, molhos Não utilizado
Coentro folha Comida nordestina, mexicana, e ensopados Não utilizado
Dill folha Peixes, marinados, decoração, escandinava Não utilizado
Estragão Vinagres, conservas, peixe molhos de tomate Molhos, peixes, e em Ervas de provença
Hortelã Chás, doces, molho de tomate, peixe, bolo, sucos, licores Chás, molhos, pães
Louro Feijão, lentilha, molho de tomate, marinados, carnes Mesmo uso, pois não sofre alterações marcantes.
Manjericão todos os tipos Molhos, peixes, saladas pizza, molho de tomate, marinados, carnes Não indicado por perder aroma. Presente em Ervas de Provence
Mentas Peixes, chás, chocolate, doces, caldas, saladas, licores Só em chás e peixes, pois perde aroma
Mangerona Molhos, marinados, peixes Não indicado
Orégano Peixe, aves, molhos e marinados Pizza, molhos, grelhados
Pimentas frescas Decoração, carnes, geléias, chocolate, peixe e ensopados. Vinagres, azeites, marinados, peixes
Salsa Decoração, molhos, peixes Não indicado: perde sabor aroma cor
Sálvia Peixes, saladas e comida italiana Ervas de provença, marinados
Segurelha Molhos, marinados, peixes, aves Mesmo uso não sofre alteração
Tomilho Arroz, molhos, molho de tomate, peixes, carnes, aves, grelhados, sopas e feijão. Mesmo uso, não sofre alteração. Usar em quantidade menor

Referências bibliográficas:

  1. Camargo-Moro, Fernanda de – Arqueologias Culinárias da Índia – Record, 2000.
  2. Maranca, Guido – Plantas Aromáticas na Alimentação- Nobel,1985
  3. Segredos e Virtudes das Plantas Medicinais – Reader’s Digest Brasil Ltda., 1999
  4. Savarin, Brillat – A fisiologia do Gosto – Salamandra, 1989
  5. Souci, Fachmann e Kraut – Food Composition and Nutrition Table, 1989
  6. Revel, Jean-Francois: Um banquete de Palavras, Companhia das Letras,1996
  7. National Câncer Institute - USA
  • Dra. Andréa Esquivel

    Dra. Andréa Esquivel

    Nutricionista e Gastrônoma

    Nutricionista e Gastrônoma, especialista em Marketing Alimentício

    CRN3: 3050

    • Formada em Nutrição pela Universidade de Mogi das Cruzes - 1986.
    • Pós graduação em Marketing pela Fundação Escola de Comércio Álvares Penteado - 1991.
    • Especializada em Gastroenterologia.
    • Especializada em Gastronomia.
    • Especializada em Marketing alimentício.
    • Membro do da Equipe Multiprofissional da Clinica CEDIG – Centro de Medicina Avançada desde 1999.
    • Diretora da Gastronomia Nutritiva Caiaffa Esquivel – consultoria nutricional, marketing e gastronomia.
    • Professora convidada de diversas universidades pelo Brasil para cursos de pós graduação desde 1999.
    • Professora do Senac para cursos de pós graduação na área de gestão de restaurantes e para cursos técnicos de nutrição.
    • Palestrante nacional e internacional em diversos congressos e cursos na área de saúde desde 1998.
    • Atuação em Obesidade Mórbida desde 2001.
    • Consultora para restaurantes comerciais e para chefs de cozinha.
    • Consultora e colaboradora técnica do Conselho Regional de Nutricionistas, do Sindicato dos Nutricionistas e da Associação Paulista de Nutrição
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