Dieta Mediterrânea - Parte 2

Frutas

A história dos frutos tropicais e exóticos é a história da humanidade. Eles marcaram a diferença na Europa entre “TER E NÃO TER”. Os que tinham se mantiveram saudáveis graças às vitaminas que os frutos oferecem, e por isso tiveram um papel importante na história social.

L. Benevides-Barajas – La Conquista de los Tropicales – Espanha 1998

Dieta Mediterrânea

A grande presença de frutas na “Dieta Mediterrânea” deve-se ao clima. Conhecer a Europa é entender a importância de climas mais amenos, pois o clima frio predominante em toda Europa, dificulta a produção agrícola, principalmente de frutas e verduras. É justamente nos países banhados pelo Mar Mediterrâneo que o clima se apresenta propício para o cultivo dos vegetais.

Presença de 4 estações definidas, invernos amenos, pouca neve, muito sol, presença de umidade no ar e chuvas em épocas certas.

Estas condições climáticas facilitaram aos povos do Mediterrâneo o cultivo da terra e com isso conseguiram oferecer alimentos baratos para o consumo. Os hábitos alimentares saudáveis não se fixaram por motivos nutricionais.

A geografia destes países também desenvolveu sítios com o chamado micro clima, e muitos destes diminutos pedaços de terra podem se assemelhar com climas tropicais, o que propicia o cultivo de frutas provenientes das regiões tropicais descobertas à época dos descobrimentos.

O alto consumo de frutas nos países do Mediterrâneo, deve-se ao predomínio do clima quente, a facilidade de acesso as frutas, o baixo custo e às tradições culturais.

HISTÓRIA DAS VITAMINAS

As frutas têm papel imprescindível no descobrimento das vitaminas. Se voltarmos no tempo, sempre encontraremos manifestações de carências nutricionais consideradas incuráveis por séculos. Os cruzados sucumbiram ao escorbuto igualmente como os marinheiros de Cristóvão Colombo. Empiricamente, os antigos consagraram o limão como remédio no tratamento do escorbuto.

Em 1906, o químico inglês Hopkins, Prêmio Nobel em 1929, sugeriu que certas enfermidades carenciais, como o escorbuto e o raquitismo, eram causadas pela ausência de certos nutrientes desconhecidos para o Homem. Estes constituintes essenciais das substâncias alimentícias receberam o nome de “fatores acessórios da alimentação”. Seis anos mais tarde, Casimir Funk, químico polonês, chega a conclusão de que os “fatores” de Hopkins são compostos aminados (Funk havia batizado a primeira substância isolada de “amina” = “alimento de complemento ou de suplemento que participa do segredo da vida”.). Estes compostos aminados foram definidos por Funk como cujo papel era vital na nutrição, até ao ponto de que a ausência de um deles poderia produzir a morte segura. Este prodigioso descobrimento inicia a era das Vitaminas (Vita = vida), que se converteram nos “fabulosos nutrientes do século XX”.

Frutas

FRUTAS

Chamativas a primeira vista, de sabores deliciosos e prontas para consumo tal como a natureza as oferece. Sem dúvida as frutas são o grupo de alimentos mais atrativo e somam a virtude de estarem carregadas de vitaminas e minerais essenciais para a manutenção da saúde. A distinta diversidade de frutas que amadurecem nas diversas estações do ano permite selecionar as que mais se adaptam ao gosto e necessidades pessoais.

Em botânica, o termo fruta abrange todos os alimentos de origem vegetal resultante da fecundação da parte florativa e que apresentem sementes, que abrange as Curcubitáceas (abóboras, pepino, melancia) ao tomate. No entanto na culinária não são considerados frutas por exemplo, o tomate, o pepino, as abóboras ou o pimentão.

Alimentos de grande valor nutricional por seu conteúdo, principalmente por serem fonte de vitaminas, sais minerais, açúcares e principalmente celuloses.

Marcadamente presentes na culinária, utilizadas como sobremesas, como acompanhamentos de pratos salgados, integrantes de saladas ou como guarnições. Utilizadas comercialmente de diversas maneiras: frescas, congeladas, inteiras, partidas ou em polpas, secas, em compota, desidratadas, em forma de sucos ou já transformadas em sobremesas. As frutas são os alimentos mais versáteis utilizados pelo Homem.

As operações mais empregadas na industrialização de alimentos para preservação de frutas são: enlatamento, extração e concentração de sucos, congelação, desidratação ou secagem. Mas todos estes processos, por melhor que se apresentem prejudicam o valor nutricional do fruto.

A fruta é uma estrutura viva, composta de células metabolicamente ativas. Enquanto está ligada à planta recebe água, nutrientes, sais minerais, hormônios da planta e outros compostos.

As frutas podem amadurecer na planta ou fora dela. A maturidade fisiológica ocorre quando a fruta, ao ser colhida, evolui naturalmente para a maturação que a torna adequada ao consumo.

O valor nutritivo dos frutos não depende somente de sua concentração de nutrientes, mas da participação relativa desses frutos na dieta do indivíduo, pois os frutos são, em primeiro lugar, fonte de energia. A concentração de açúcares na polpa da maioria deles se situa na proximidade de 10%, com vários tipos de frutos apresentando valores bem superiores.

A concentração de proteínas nos frutos é relativamente baixa e se situa na proximidade de 1%. Os frutos constituem a fonte mais importante da vitamina C, são também fonte de B-Caroteno e vitamina E. Os frutos possuem em sua composição fibras tais como celulose, hemiceluloses e pectinas, contém quantidades significativas de sais minerais importantes, tais como, cálcio, magnésio, potássio, zinco.

Para que os frutas sejam fonte de nutrientes, a planta necessita deles no solo. Sendo assim, pode-se dizer que dentre os fatores que afetam a composição e o valor nutritivo dos alimentos podemos citar: clima, solo, plano de nutrição da planta, manuseio do alimento in natura e ação de agentes físicos e químicos

SAZONALIDADE:

Sazonalidade significa época oportuna, ou alimento que só é encontrado em determinado período do ano. Alimentos sazonais podem ser classificados em 2 tipos: os que possuem safra e os que comercialmente possuem época para estarem disponíveis.

Para exemplificar temos: frutas natalinas e frutas secas, como claros exemplos de alimentos sazonais de época por motivos comerciais. Pois nada impede que estas frutas não sejam comercializados durante o ano todo, mas fora das datas especiais cai o interesse do consumidor.

Em relação a safra, encontramos por exemplo o morango, caqui e mexerica.

A maçã tem sua safra de colheita depois do inverno, uma única vez ao ano. Mas a encontramos no comércio durante todo o ano. Como pode ser? A maçã é um fruto de clima frio e pode ser armazenada em câmaras frias por longo período. Mas seu preço será diferente, na safra cai e muito, e durante o resto do ano será estável.

A importância de se conhecer as safras e época é econômica. Frutas que estejam sendo comercializadas dentro da safra terão valores muito baixos, pois a oferta será grande.

Enquanto que as frutas de época possuem valores muito altos quando estão dentro das datas comemorativas mas após, seus preços despencam pois a procura diminui muito, e não deixam de estarem bons para serem comercializados.

O profissional de nutrição que acompanhar estas variações poderá economizar além de estar levando vantagens nutricionais. As frutas dentro da safra terão quantidades nutricionais melhoradas, já que colhidos maduros e na época certa, terão maiores quantidades de vitaminas, além de melhores disponibilizadas.

CONCEITO DE SAFRA

É o período compreendido entre o início e o fim de produção de frutos.

É o melhor período para o desenvolvimento e de maior produtividade, além de ser o único momento de produção para alguns produtos, exemplos do caqui (de fevereiro a junho) e morango (de maio a outubro) dentre muitos outros.

O período varia de produto para produto e variedade, além de depender de condições climáticas como período de frio (maçã), noites frias e dias quentes (morango), luminosidade, dias longos, para seu desenvolvimento.

É na safra que consegue-se uma oferta maior do produto, além, de se conseguir os frutos de melhor qualidade por um preço justo. É bem verdade que determinados produtos podem produzir além daquele período de safra, através de processos (ex. poda) que venham a induzir a planta, como é o caso da uva. Porém, não se consegue utilizar este processo para todos os produtos, razão pela qual, deve-se estar atento para utilizar os produtos de safra.

Alguns benefícios da safra:

1. O morango possui os meses de julho, agosto e setembro como o auge de safra, e nesses meses estaremos consumindo frutos baratos e colhidos maduros, o que aumenta a quantidade das vitaminas A e C e de frutose, tornando os frutos mais doces e nutritivos.

Antes desses meses, já encontramos morangos, mas as vezes muito verdolengos ou até vermelhos mas sem sabor, mesmo deixando amadurecer eles não se tornam mais doces.

E isto serve para outras frutas: goiaba, abacaxi, melancia, pêssego, manga; aparentemente muito bonitas, mas completamente sem sabor e sem doçura. Provavelmente consumidos fora das safras.

2. As frutas colhidas dentro da safra, serão de plantas que completaram todo o ciclo de vida, produzindo frutos mais nutritivos, diferente muitas vezes, das frutas amadurecidas em estufas, que estarão deixando de fornecer as vitaminas que são produzidas dentro do fruto ainda na planta.

PRODUÇÃO EM DETERMINADAS REGIÕES E ÉPOCA

Para um grande número de frutos e hortaliças, quanto maior a temperatura no período de desenvolvimento, mais cedo será a colheita.

No caso de frutas, o desenvolvimento da boa coloração quando maduro, está na dependência de dias quentes e noites frias (exemplo morango). Como nos trópicos a diferença de temperatura entre noite e dia é marcante apenas em 2 ou 3 meses do ano, normalmente os frutos mostram uma qualidade pobre de cor na colheita.

A qualidade final dos produtos frutícolas também pode ser afetada pela quantidade, duração e intensidade luminosa a que são expostos, um bom exemplo é o abacaxi que necessita pelo menos 12 horas de sol e que o fruto esteja totalmente exposto.

ANATOMIA DOS FRUTOS

Os frutos mais consumidos são do tipo carnosos.

1.Nesse grupo temos, em primeiro lugar, os frutos simples com um ovário.

  • A totalidade do fruto pode ser consumido, tipo de fruto carnoso e simples, a baga verdadeira, como a uva, a banana, o abacate, o caqui e o tomate. Se na baga encontra-se uma casca glandular não comestível (exocarpo e mesocarpo) e a polpa resulta da formação de tricomas cheios de sucos, a partir do endocarpo, tem-se um hesperídio, como nas frutas cítricas. A baga que possui uma casca dura (receptáculo e exocarpo) é um pepônio, como o melão, a melancia, o pepino e a abóbora.
  • No segundo tipo de fruto carnoso e simples, a drupa. Um mesocarpo carnoso e um endocarpo lenhoso (caroço), como no caso do pêssego, damasco, ameixa, cereja, amêndoa, manga e azeitona.
  • No terceiro tipo de fruto carnoso e simples, o pomo, a parte comestível é composta pelo receptáculo, o tubo floral (base das pétalas, sépalas e estames), o exocarpo e o mesocarpo, enquanto o endocarpo, próximo das sementes, é fino e duro. Os exemplos clássicos de pomos são a maçã, a pêra e o marmelo.

2. O segundo grupo de frutos carnosos é formado pelos frutos agregados que resultam do desenvolvimento de vários ovários de uma única flor. O exemplo mais conhecido é o morango, que consiste num receptáculo carnoso no qual os frutos (aquênios) estão ligados.

3. O último grupo de frutos carnosos é formado pelos frutos múltiplos. São um conjunto de frutos resultantes do desenvolvimento de muitos ovários de várias flores. O exemplo típico é o abacaxi, formado por um conjunto de bagas, em que a parte comestível provém da base carnosa das flores e dos ovários. Outro fruto múltiplo é o figo, com um receptáculo carnoso e comestível.

Colheita é a ação deliberada de separação do alimento do seu meio de crescimento.
Enquanto está ligada à planta recebe água, nutrientes, sais minerais, hormônios e outros compostos.
Quando é separada da planta após atingir a maturidade fisiológica, a fruta depende de suas próprias reservas para se manter metabolicamente ativa, conservar sua integridade fisiológica e até mesmo reparar possíveis danos a sua estrutura.

Senescência (envelhecimento)
A separação entre a maturação e a senescência não é muito nítida. Durante a senescência ocorrem mudanças como o aumento da permeabilidade das membranas celulares, desidratação, amolecimento avançado e aumento da suscetibilidade à invasão de microorganismos. Todas essas mudanças conduzem ao término da vida do fruto.

Metabolismo
É o conjunto de inúmeras e complexas reações bioquímicas de síntese e degradação sob controle genético-enzimático e envolve transferências de energia química proveniente da respiração. A velocidade dessas reações e transferências é diretamente proporcional à temperatura. A refrigeração é o tratamento mais utilizado para prolongar a vida útil dos frutos in natura.

Congelamento, que inibe a atividade enzimática das frutas, a esterilização, que desativa suas enzimas, e a desidratação, que retira a água necessária ao processamento de reações químicas, são também utilizados na conservação de certas frutas. Outro fator importante na conservação das frutas é a inibição da perda de água para impedir o murchamento e a perda de textura, que as torna pouco agradáveis para o consumo.

Temperatura
A necessidade de metabolismo respiratório para a liberação de energia e a síntese de enzimas e componentes associados à maturação levou ao estudo dos efeitos de temperatura na conservação dos frutos. De maneira geral a velocidade das reações metabólicas é diretamente proporcional à temperatura, dentro da faixa em que a fisiologia do fruto opera normalmente.
A atividade enzimática dos frutos declina a temperaturas superiores a 30ºC, e a maioria das enzimas é inativada a 40ºC. A exposição de frutos a temperaturas altas resulta numa maturação anormal. O metabolismo anormal afeta a integridade das membranas, desarticula a organização celular e resulta na deterioração geral do fruto.

Respiração – Queima de Reserva

  • Respiração Aeróbia o processo respiratório ocorre o consumo de oxigênio do ar e a liberação de CO2. Na Respiração Anaeróbia ocorre com consumo de oxigênio de substâncias oxigenadas do próprio tecido vegetal, em virtude da falta de oxigênio do ar.
  • A conseqüência imediata da respiração anaeróbia é o processo denominado fermentação. Que provoca modificações no sabor, aroma, cor e textura dos frutos.
  • A quantidade de oxigênio do ar no ambiente onde se armazena o fruto não deve atingir valores inferiores a 3% para evitar que desenvolvam respiração anaeróbia.
  • Dentro da faixa de temperatura de 0º C a 30º C, a cada 10º C de aumento da temperatura, a velocidade respiratória pode duplicar, triplicar ou mesmo quadruplicar. Ou seja preservar os frutos em temperaturas até 10º C, contribui para a preservação, desde que exista oxigênio disponível, não estando o fruto mantido em embalagens fechadas.
  • O calor acelera a respiração provocando desgaste de matéria seca do produto e consequentemente, degradação da qualidade de frutos.
  • O ar contém normalmente 21% de O2 e apenas 0,03% de CO2. De modo geral, tanto a redução no teor de O2 como o aumento da concentração de CO2 reduzem a taxa de respiração.

FRUTOS CLIMATÉRICOS (QUE AMADURECEM DEPOIS DE COLHIDOS)

Apresentam um aumento rápido e significativo da respiração durante a maturação.
Os frutos climatéricos de origem tropical apresentam, de maneira geral, taxas respiratórias superiores às daqueles originários de climas temperados.

Nos frutos climatéricos ocorre também um aumento espetacular na produção de etileno.

FRUTOS NÃO CLIMATÉRICOS (NÃO AMADURECEM DEPOIS DE COLHIDOS)

Apresentam uma maturação relativamente lenta, acompanhada de uma variação pouco significativa da respiração, quando comparada à dos frutos climatéricos.

FRUTOS DE CLIMA TROPICAL

Devido a constituição celular formada por ácidos graxos (gordura saturada), não suportam temperaturas inferiores a 12º C congelando-se. Nessa situação “quebram” sua células e ao retornarem a temperatura mais alta ocorre o “vazamento” da polpa (escurecimento).

EXEMPLOS: Abacaxi, abacate, banana, laranja, tangerina, limão, mexerica, caju, carambola, coco, goiaba, jaca, jabuticaba, jambo, lichia, manga, macadâmia, maracujá, romã, mamão, figo da índia, cacau.

FRUTOS DE CLIMA TEMPERADO

Devido a constituição celular formada por ácidos graxos (gordura insaturada), suportam temperaturas até 0º C, conservando-se por mais tempo nessa condição.

EXEMPLOS: Ameixa, anona, castanha, caqui, cereja, framboesa, figo, groselha, kiwi, maçã, marmelo, nêspera, nectarina, nozes pecan, azeitona, pera, pêssego, uva.

ETILENO

Único hormônio ou regulador do crescimento gasoso, é a molécula orgânica mais simples que apresenta atividade biológica importante em concentrações muito reduzidas.

Esse hormônio inicia a maturação dos frutos climatéricos.

  • O etileno é o gás mais importante pelo efeito de envelhecimento que provoca nos tecidos vegetais.
  • O etileno quando se acumula no interior do fruto ou no ambiente onde este se encontra, promove o aumento de respiração, estimula as atividades metabólicas e consequentemente, reduz a vida útil do fruto.
  • Os danos mecânicos, os distúrbios fisiológicos, as doenças, o estresse hídrico, o próprio processo de amadurecimento dos produtos e temperaturas crescentes até 30ºC, geralmente estimulam a produção do etileno.
  • A perda da cor verde (clorofila) é desejável em frutas, mas indesejável para muitas hortaliças.

Quanto maior a concentração de etileno no ambiente, maior a perda de clorofila. Não se deve, por exemplo, armazenar maçã, que possui uma grande capacidade de produção de etileno, com couve manteiga, que absorve o etileno, consequentemente observa-se muita reclamação em relação ao amarelamento da couve.

ARMAZENAMENTO

A cadeia de “frio” é um importante componente no processo de pós-colheita na conservação da qualidade de “frutos.

Nossos frutos são colhidos na maioria dos casos, quase no ponto de consumo, porém, como no Brasil não dispomos de cadeia de frio no processo de pós-colheita, além dos problemas no transporte, embalagens e manuseio, deve-se ter o máximo de cuidado, pois todos esses fatores aceleram o processo de maturação.

As condições de armazenamento, tais como a temperatura, atmosfera gasosa, umidade relativa, assim como sua duração, devem ser determinadas para cada tipo e variedade de fruta, já que é comum o aparecimento de problemas como a friagem (chilling), em baixas temperaturas, a fermentação e distúrbios fisiológicos, no caso de baixos teores de O2 nas atmosferas controladas, e a proliferação excessiva de patógenos (fungos) em alta umidade relativa.

A colocação de frutos em baixas temperaturas resulta em desaceleração da respiração ou metabolismo e aumenta as boas condições organolépticas (cheiro, cor, gosto).

A baixa temperatura, entretanto, não retarda todas as reações do metabolismo nem afeta todos os sintomas físicos da célula na mesma proporção. Essa falta de sincronia pode resultar de compostos tóxicos, perda da integridade celular e colapso (falência) dos tecidos afetados. As anormalidades dividem-se em dois grupos: a friagem (chilling) e os distúrbios fisiológicos.

Friagem (Chilling): É comum em frutos de origem tropical e subtropical.

Na superfície desses frutos podem ocorrer o amolecimento e afundamento de pequenas áreas da casca devido ao colapso das células subjacentes. Essas áreas não apresentam a cor típica da casca e facilitam a invasão do fruto por agentes patogênicos e seu apodrecimento. Outro sintoma comum é o escurecimento da casca e da polpa e a presença de cor, aroma e sabor anormais. A maturação de frutos que sofreram friagem é lenta, irregular e pode até ficar incompleta. Cada tipo e variedade de fruto tem uma temperatura crítica ou limite, abaixo da qual aparecem os sintomas típicos da friagem se o fruto é exposto durante um tempo suficientemente longo.

Atmosfera Controlada: Uma das vantagens adicionais é a alta umidade no interior da câmara, o que evita a perda excessiva de água pelo fruto, seu murchamento e perda de consistência, sem induzir uma proliferação de microorganismos. Também o adiamento da maturação torna o fruto menos suscetível à ação dos fungos.

Quanto melhor a qualidade do fruto e menor o intervalo entre a colheita e o estabelecimento das condições ideais de temperatura e concentração de gases, maior será o tempo de conservação. Deve-se pesquisar a combinação ideal desses fatores para cada tipo e variedade de fruto em cada região de produção. Diferenças na anatomia, permeabilidade aos gases e fisiologia de cada tipo e variedade de fruto afetam sua suscetibilidade à temperatura e às concentrações de O2 e CO2.

QUEBRA DA CADEIA DE FRIO

Os frutos colocados em baixa temperatura sofrem uma desaceleração da respiração ou metabolismo, em conseqüência temos sua conservação por um tempo maior, entretanto, quando acontece a troca de temperatura, por uma mais alta, há uma aceleração da maturação, podendo perder a coloração, “suar” e rachar.

CLASSIFICAÇÃO - PADRONIZAÇÃO

Padronização significa uniformização entre compradores e vendedores, de lugar a lugar, entre períodos de tempo, das especificações qualitativas dos padrões. Todo produto agrícola, é caracterizado por uma série de atributos quantitativos e ou qualitativos.

Esta classificação está no seguintes padrões: GRUPO, relacionado ao tipo varietal. SUB-GRUPO, ligado a coloração. CLASSE e SUB-CLASSE são as características morfológicas, tamanho, peso, calibre e comprimento. TIPO OU CATEGORIA, refere-se à qualidade e está relacionado a tolerância de defeitos. DEFEITOS: GRAVES – Inviabilizam o consumo ou afetam os demais frutos na mesma embalagem. LEVES - Depreciam comercialmente o produto, porém podem ser utilizados.

ESTÁGIO DE MATURAÇÃO

Certas frutas, colhidas após a maturidade fisiológica, iniciam uma fase de maturação rápida que envolve um metabolismo complexo e acelerado, o qual resulta no aparecimento do sabor característico, devido, às vezes, à transformação do amido em açúcares solúveis, à diminuição da acidez e ao desaparecimento da adstringência.

Aroma: A presença do aroma característico decorre da sintetização de compostos químicos voláteis durante a maturação. Os componentes mais importantes são: ésteres, aldeídos, cetonas, álcoois, ácidos e terpenos. Somente um pequeno número desses produtos é responsável pelo aroma característico do fruto.

Os frutos não climatéricos sintetizam substâncias voláteis em menor quantidade e menos aromáticas que as produzidas pelos climatéricos, sem que essas características diminuam sua importância na formação do sabor do fruto.

Cor: A mudança de cor que se observa durante a maturação de muitos frutos é a transformação óbvia. Freqüentemente, é o critério mais importante utilizado pelo consumidor para julgar sua maturidade. A mudança mais comum consiste no desaparecimento da cor verde (clorofila), com notáveis exceções do abacate e da laranja, em climas tropicais, seguido do aparecimento de várias cores, que variam do amarelo ao vermelho.

Sabor: O sabor do fruto é uma sensação complexa que envolve principalmente o sentido do paladar e o aroma do produto. O gosto do fruto é geralmente uma mistura ou um equilíbrio entre doce e ácido, às vezes com um toque de amargo, devido à presença de taninos. A mudança quantitativa mais importante durante a maturação de muitos frutos é a hidrólise de polímeros de carboidratos e em particular, a de amido e sua conversão em frutose que contribui para o sabor agradável do fruto. Os que não acumulam amido durante o crescimento recebem açúcares diretamente do floema (laranja, uva).

Tanino: Os taninos dos frutos, que provocam a sensação de adstringência (amarra) na boca são polifenóis solúveis em água. Esses compostos formam complexos com as proteínas e glicoproteinas do muco da boca e induzem uma diminuição de sua ação lubrificante e a sensação de adstringência. O desaparecimento da adstringência no fruto pode ser natural ou induzido por via artificial (processo de climatização/destanização).

Estresse: Vários tipos de estresse estimulam a produção de etileno e aceleram a maturação dos frutos. A ferida é uma forma de estresse que induz a síntese de ACC, seguida da produção de etileno. Os danos causados por impacto mecânico, substâncias químicas, insetos e microorganismos resultam também na formação de etileno devido à indução da ACC sintetase. A perda excessiva de água e a transferência de uma temperatura baixa para uma temperatura alta também ocorre a um aumento rápido de ACC sintetase.

FRUTAS CÍTRICAS: ALIMENTO FUNCIONAL

As frutas cítricas além de serem fontes de vitamina C, potássio, carotenóides, folato e fibras, as quais são altamente benéficas para o organismo humano, possuem substâncias denominadas flavonóides, tornando os citrus alimentos funcionais (ELEGBEDE et al., 1993).

Desde 1960 o Departamento de Citrus da Flórida pesquisa a influência dos flavonóides para a saúde humana. No final da década de 70, Middlenton iniciou os estudos sobre os efeitos desse fitoquímico em propriedades antiinflamatórias e antialérgicas. E na metade da década de 80 as frutas cítricas foram incluídas em pesquisas anticancerigenas e antivirais (ATTAWAY, 1994).

Os flavonóides consistem de dois anéis benzenicos e um outro que contém um átomo de oxigênio. A maior parte desses compostos ocorre em combinação com uma molécula de açúcar, formando um glicosídeo (ATKINS, 2000).

Três tipos de flavonóides têm sido identificados em citrus : flavononas, flavonas e antocianinas. Entre as flavononas, a naringina é o principal componente, sendo encontrada em suco de grapefruit; a nobiletina, tangeretina e sinensetina são as principais flavonas polimetoxilatos (ATTAWAY, 1994).

Pesquisas relatam que os flavonóides agem como um possível agente quimiopreventivo em duas etapas do processo de carcinogênese, iniciação e promoção (ATTAWAY, 1994; SIESS, et al., 2000).

Os flavonóides também são considerados como bloqueadores da invasão celular por células cancerosas em células normais in vitro e in vivo (ATTAWAY, 1994; BRACKE et al., 1991).

Alguns estudos têm associado as frutas cítricas a uma redução da incidência de câncer de mama (DEPYPERE et al., 2000) e de estômago (MINAGAWA et al., 2001). No entanto não mencionam sobre o mecanismo envolvido na sua prevenção; mas um estudo realizado no Japão demonstrou que os flavonóides presentes nas frutas cítricas agem como antioxidante sobre o superóxido e óxido nítrico, os quais são envolvidos no processo de carcinogênese (MURAKAMI et al., 2000).

Além de vários estudos relacionando os flavonóides na incidência de câncer, a tangeretina pode ser considerada também como um agente neuroprotetor. Devido a estudos feitos com ratos com mal de Parkinson foi encontrado significante nível de tangeritina no hipotálamo após uma administração oral de 10mg/kg/dia por 28 dias desse flavonóide (DATLA et al., 2001).

Há outros fitoquímicos produzindo efeitos protetores contra uma variedade de cânceres humanos, atividade inflamatória e potente atividade antioxidante, os limonóides (HASEGAWA & MIYAKE, 1996).
Há aproximadamente 40 limonóides nas frutas cítricas, sendo os principais a limolina, nomilina e o limoneno (PIERSON, 1994).

A limolina e a nomilina são encontradas no suco da laranja e da toranja, possuindo a capacidade de estimularem uma enzima com um alto poder antioxidante, a Glutationa-S-Transferase (GST), responsável assim pela inibição da formação de tumores. E o limoneno, um terpenóide encontrado em quantidades significativas no suco do limão e da laranja também apresenta propriedades anticancerígenas (PIERSON, 1994). ELEGBEDE et al. (1993) demonstraram que numa dieta constituída de pelo menos 5% de limoneno há uma redução da enzima GST retardando o processo inicial do câncer.

O efeito preventivo do limoneno contra o câncer tem sido objeto de estudo atualmente. RIPPLE et al. (1998) demonstraram que esse composto é eficaz contra tumores em roedores induzidos quimicamente ou espontâneos; um dos seus metabólitos, o álcool perrilil, está sendo submetido à fase inicial do ensaio clínico em humanos com tumores malignos avançados obtendo resultados satisfatórios, visto que nas células tumorais há um aumento no consumo de colesterol e que esse metabólito age inibindo a ação da enzima HMG-CoA redutase, responsável pela síntese de colesterol.

As descobertas recentes não podem ser consideradas como panacéias para a população e sim um conjunto, no qual uma dieta variada abrange a maioria dos fitoquímicos necessários para o bem estar juntamente com a conscientização de hábitos alimentares saudáveis e exercícios regulares.

RECEITAS:

Sashimi de frutas – 1 manga, ½ abacaxi, 1kiwi, ½ papaia,1/4 de melão, 1 goiaba vermelha, 8 morangos,1 laranja em gomos, ramos de hortelã, polpa de ½ maracujá, 1 colher sopa de glaçúcar. Descasque as frutas e corte em fatias finíssimas. Monte em porções individuais em pratos de sobremesa. Comece fazendo leques com as fatias e vá sobrepondo as frutas e os coloridos. Enfeite com morangos fatiados, ramos de hortelã e sementes de maracujá. Por fim polvilhe com glaçúcar.

Frutas com chocolate: Frutas variadas banhadas pela metade em chocolate ½ amargo ou chocolate branco. Uma sobremesa diferente que transforma qualquer dia em festa, além de educar as crianças para com o hábito de consumir frutas frescas.

Camarão com manga: ½ kg de camarão médio limpo, sal e pimenta do reino a gosto, 2 colheres de suco de limão, 50 gr de manteiga sem sal, ½ colher sobremesa de gengibre ralado,50 ml de água, 200g de manga haden cortada em cubos, 200g de manga haden passada pelo processador. Tempere os camarões com sal, pimenta e o suco de limão e reserve. Em uma frigideira grande, derreta a manteiga e acrescente os demais ingredientes, mexa até ferver. Junte os camarões reservados, tampe e deixe cozinhar por 5 minutos. Sirva a seguir.

Vitamina revigoradora: bata no liqüidificador 200 ml de suco de laranja com ¼ de cenoura, ¼ de tomate, mais no mínimo, 3 pedaços de frutas à escolher, evitar somente abacate e banana. Sirva a seguir, se preferir poderá coar. Ótimo para acompanhar o desjejum e para crianças.

Bananas imperiais: descasque 2 bananas prata ou branca. Corte ao meio no comprimento e depois faça um corte diagonal dividindo ao meio. Distribua por sobre um prato de sobremesa, espalhe uma calda quente de chocolate feita com mel, cacau em pó e massa de banana verde. Por cima espalhe lâminas tostadas de amêndoas. Se preferir poderá acompanhar uma bola de sorvete de canela.

Salada de trigo com figo: faça uma salada vinagrete com trigo para quibe, tomate, cebola, salsa, cebolinha, limão, pepino e azeite de oliva. Arrume folhas de alface sobre um prato, coloque a salada vinagrete de trigo e decore com gomos de figo e espalhe nozes picadas por cima. Sirva a seguir.

Agradecimentos:

  • Dra. Fabiana Curti – nutricionista – Mestranda em Nutrição Humana pela Esalq – Unesp
  • CEAGESP – São Paulo – e sua equipe de engenheiros agrônomos

Referências:

  1. Barreto, Ronaldo Lopes Pontes – Passaporte para o Sabor – Editora Senac,2ª edição 2001
  2. Enciclopedia de la Alimentación y la Dietética – editorial: Luis Miracle – Editorial Argos Vergara, S.A. Espanha, 1979
  3. L. Benevides-Barajas – La Alpujarra morisca y cristiana, La cocina y su historia – Editorial Dulcinea - Espanha, 1998
  4. Revista CuerpoMente – RBA Revistas, Barcelona – Espanha, 2001
  5. Sgarbieri, Valdemiro: Alimentação e Nutrição – Almed, 1987
  6. Souci, Fachmann e Kraut – Food Composition and Nutrition Table, 1989
  7. Pagina da Web: postharvest.ucdavis.edu
  8. ATKINS, P.W. Moléculas. São Paulo : Edusp, p. 155, 2000
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Resumo

O segundo pilar da Dieta Mediterrânea são as frutas, principalmente as cítricas. Conhecer e saber analisá-las, as últimas pesquisas quanto aos cítricos. Como o armazenamento, colheita, transporte podem interferir na qualidade e nos nutriente. Conhecer a diferenciação entre sazonalidade e safra; entre frutas climatizadas e não climatizadas, entre frutas tropicais e frutas de clima frio. Conhecer profundamente o segundo pilar da alimentação mediterrânea, informando-se sobre dados técnicos, variedades de espécies, as melhores formas para armazenamento e utilização destes preciosos alimentos, que são a melhor fonte de vitaminas disponíveis para o Homem. Saber como comprar, armazenar e consumir as frutas, auxiliarão o profissional de nutrição. E por fim aprender a preparar algumas receitas, para uma alimentação saborosa e nutritiva. Aprender como tornar a Gastronomia Nutritiva através do hábito salutar de consumir as frutas.

  • Dra. Andréa Esquivel

    Dra. Andréa Esquivel

    Nutricionista e Gastrônoma

    Nutricionista e Gastrônoma, especialista em Marketing Alimentício

    CRN3: 3050

    • Formada em Nutrição pela Universidade de Mogi das Cruzes - 1986.
    • Pós graduação em Marketing pela Fundação Escola de Comércio Álvares Penteado - 1991.
    • Especializada em Gastroenterologia.
    • Especializada em Gastronomia.
    • Especializada em Marketing alimentício.
    • Membro do da Equipe Multiprofissional da Clinica CEDIG – Centro de Medicina Avançada desde 1999.
    • Diretora da Gastronomia Nutritiva Caiaffa Esquivel – consultoria nutricional, marketing e gastronomia.
    • Professora convidada de diversas universidades pelo Brasil para cursos de pós graduação desde 1999.
    • Professora do Senac para cursos de pós graduação na área de gestão de restaurantes e para cursos técnicos de nutrição.
    • Palestrante nacional e internacional em diversos congressos e cursos na área de saúde desde 1998.
    • Atuação em Obesidade Mórbida desde 2001.
    • Consultora para restaurantes comerciais e para chefs de cozinha.
    • Consultora e colaboradora técnica do Conselho Regional de Nutricionistas, do Sindicato dos Nutricionistas e da Associação Paulista de Nutrição
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