Dieta Mediterrânea - Parte 1

Azeite de Oliva

El campo de olivos se abre y se cierra como un abanico. Sobre el olivar hay un cielo hundido y una lluvia oscura de luceros fríos. Tiembla junco y penumbra a la orilla del río. Se riza el aire gris. Los olivos están cargados de gritos. Una bandada de pájaros cautivos, que mueven sus larquísimas colas en lo sombrío.


Federico García Lorca – Poema de la siguiriya gitana – 1921

Dieta Mediterrânea

Em 1947, um grupo de cientistas, liderado pelo pesquisador Ancel Keys visitando Creta, ilha ao sul da Grécia e devastada pela 2ª guerra, se surpreendeu ao constatar que seus empobrecidos habitantes eram, em média, muito mais saudáveis que os britânicos ou americanos do pós-guerra. Com taxas mais baixas de doenças do coração, de câncer e de artrite e uma das mais longas expectativas de vida no Mundo desenvolvido. Os cientistas concluíram isto ser devido aos hábitos alimentares de Creta, rica em azeite, peixes, frutas e legumes frescos, sementes e cereais, e a difundiram com a expressão “Dieta Mediterrânea”, esta dieta foi pesquisada e denominada de ”Estudo dos Sete Países”, e até hoje continuam as pesquisas. Em 1970, um estudo americano mostrou os benefícios à saúde, uma dieta rica em frutas, legumes, grãos e azeite. Dez anos depois, um estudo europeu confirmou esta pesquisa.

Cabe ressaltar que, compreende-se como "Dieta Mediterrânea" a alimentação usual dos países que possuem território banhado pelo mar Mediterrâneo, sendo: Espanha, Sul da França, Itália, Grécia. Egito, Líbia, Tunísia, Argélia e Marrocos também fazem parte da dieta mediterrânea, mas devem ser avaliados com critério por possuírem modificações alimentares decorrentes da religião islâmica. Todos os países do Mediterrâneo possuem características alimentares semelhantes, presença forte de peixes, azeite de oliva, frutos oleaginosos, consumo de grãos e leguminosas, além de frutas e legumes frescos. Poderá existir grandes diferenças culinárias entre estes países mas a base alimentar mais saudável se destaca dos outros países da Europa e da África.

A Dieta Mediterrânea carateriza-se por:

  • Utilização de azeite de oliva como principal fonte de gordura
  • Consumo moderado de fonte animal como base protéica
  • Presença marcante de frutas frescas com grande percentual de cítricos
  • Abundância de alimentos vegetais com predominância de cereais, leguminosas, pães, legumes e oleaginosas
  • Consumo freqüente de peixes e frutos do mar
  • Grande utilização de ervas e especiarias em detrimento ao sal, o que diminui a ingesta de sal e melhora as fontes de nutrientes antioxidantes

Cabe ressaltar que a "Dieta Mediterrânea" pesquisada envolvia também os hábitos de vida, a baixa utilização de veículos automotores em favor das caminhadas diárias, e o ambiente social onde eram preparadas e consumidas as refeições, com a presença da família e um clima descontraído, afastando o stress. Estes hábitos estão se modificando nos países mediterrâneos. As novas gerações já possuem hábitos de vida diferentes dos seus pais e avós, e ocidentalizaram muito a alimentação diária, com grande presença de Fast Foods. A imagem de alimentação sana por fazer parte de um país Mediterrâneo, está gerando distorções entre as populações. Na Espanha e Itália cresce o número de anorexia e bulimia entre adolescentes, e a obesidade começa a apresentar índices preocupantes.

A popularidade e divulgação da Dieta Mediterrânea como benéfica ao organismo fez do azeite produto de consumo em todo o Mundo. Até o século passado, a produção do azeite era artesanal e familiar. Hoje a produção predominantemente industrial, alcança 2,5 milhões de toneladas ano. 90% de toda produção ainda ocorre nos países Mediterrâneos, sendo Espanha o maior produtor e exportador mundial. Atualmente é o segundo óleo mais vendido no Mundo.

AzeiteOliveira

Do grupo botânico Sativa, Olea europae, é seu nome científico. Árvore de porte médio, muito resistente, raramente atinge os 6 metros de altura, gosta de sol e de clima seco (dificilmente resiste a temperaturas inferiores a 12ºC), não suporta um inverno rigoroso ou a neve, em compensação resiste a fortes secas e ventos violentos, pois suas raízes são muito profundas, chegando até a seis metros de profundidade. Sendo muito resistente, ganhou a reputação de imortal. No entanto, precisa de cuidados: proteção de pragas, podas de 2 em 2 anos para permitir a entrada de sol nas copas, fertilização da terra e chuvas nas estações primavera e outono. São conhecidas cerca de 400 espécies de olivos diferentes, sendo 40 variedades mais utilizadas, destas algumas são melhores para extração de azeite e outras são mais indicadas para serem consumidas inteiras. Seu crescimento é lento. Nas condições mais favoráveis dá frutos ao fim de 5 anos após a sua plantação, normalmente começa a produzir com 10 anos e só atinge o pleno desenvolvimento aos 20 anos. Dos 35 aos 150 anos atravessa a sua maturidade e encontra-se em plena produção. Depois dos 150 anos envelhece e o seu rendimento torna-se irregular. A oliveira mais velha produzindo está localizada em Atenas na Grécia, com 1200 anos, mas existem oliveiras vivas com mais de 2.000 anos. Dizem que no monte da oliveiras onde Jesus Cristo fez seu último sermão, possui oliveiras que presenciaram a prisão de Jesus, mas as oliveiras que ali estão, possuem por volta dos 500 anos.

Inicialmente, as azeitonas, olivos ou olivas, os frutos da oliveira, todos são verdes. À medida que amadurecem no pé, vão escurecendo. Quando ficam violáceos ou negros, estão completamente maduros.

Amadurecem no inverno, sendo a época de colheita de novembro a janeiro, quando também é feito o azeite. As azeitonas verdes utilizadas na alimentação, são colhidas no outono, quando ainda estão verdes, são muito amargas e ácidas, e para se tornarem comestíveis são maceradas em salmoura alcalina por vários dias, sendo trocada esta água várias vezes. As azeitonas pretas utilizadas na alimentação, são colhidas maduras no inverno, mas sofrem o mesmo processo das verdes, pois continuam muito ácidas e amargas. Não se pode imaginar como o Homem pré-histórico imaginou utilizar fruto tão inóspito.

A diversidade de tamanhos e sabores deve-se a variedade de espécies cultivadas, o que também interferirá no sabor final dos azeites processados.

A colheita da azeitona ainda é grande parte artesanal, estende-se mantas no chão embaixo da árvore, os homens sobem em seus galhos e vão soltando os frutos e as mulheres os apanham, também faz-se uso de varas, mas assim podem danificar muito os frutos e os galhos. A modernização chegou com o uso de uma máquina que segura o galho e o faz vibrar, liberando os olivos, mas a cata do solo e seleção dos frutos continua manual.

Espécies de azeitonas produtoras de azeite mais conhecidas e importantes e seus países:

  • picual, picuda – Espanha – Andalucia – maior região produtora do Mundo
  • arbequina, verdial – Espanha - Catalunha
  • hojiblanca, lechín – Espanha (espécies perfumadas e afrutadas)
  • galega - Portugal
  • koroneiki, menudo – Grécia
  • corantina, taggiasca, leccino, moraiolo, frantoio – Itália
A variedade de azeitonas aliado aos diferentes processos extrativos, acabará resultando também na qualidade final do azeite e nas suas características organolépticas. Por isso deve-se escolher com cuidado o tipo de azeite que melhor se adapta ao paladar pessoal não devendo confundir o país de origem com a qualidade do azeite.

História dos Olivos

Na Bíblia, no Gênesis, a oliveira está presente. Foi um ramo de oliveira que uma pomba leva a Noé, patriarca hebreu, para mostrar que o dilúvio acabara e as águas haviam baixado. Desde então uma pomba carregando um ramo de oliveira se tornou o símbolo da paz.

Apesar de relatos comprovarem o cultivo de olivos desde a idade do bronze, os relatos do cultivo na região onde hoje está a Turquia e o Irã, são de aproximadamente 7000 anos. O olivo se constituiu em uma das primeiras plantas a serem cultivadas pelo Homem.

As oliveiras silvestres se originaram no Oriente Médio, sendo seus frutos utilizados desde a pré-história, tem-se relatos que os primeiros a cultivarem foram os Persas e os Mesopotâmicos.

Os Egípcios possuem papiros com os relatos mais antigos referentes ao azeite. Trata-se de uma escritura do séc. 12 a.C. oferecida pelo faraó Ramsés III ao Deus Rá na qual fazia oferendas dos olivos plantados em torno da cidade Heliópolis: “destas árvores poderá extrair o azeite mais puro que manterá acesas as luminárias de vosso santuário”. Os fenícios, grandes mercadores, é que espalharam o uso e cultivo do azeite por todo o Mediterrâneo.

Cécrope, fundador da cidade de Atenas, em 1582 a C, levou do Egito para Grécia o cultivo dos olivos. Os Gregos levaram para Roma e o império Romano espalhou por todo seu domínio, levando para a península Ibérica, onde encontrou as melhores condições de cultivo.

Diz-se que a Espanha era uma grande floresta de árvores e esquilos podiam atravessar o país de norte a sul sem por as patas no solo. Hoje, quem visita Andalucia pode viajar quilômetros rodeado de oliveiras que se perdem de vista. Foram os romanos que levaram as oliveiras para a Espanha, mas foram os muçulmanos que ampliaram seu cultivo e o consumo, tornando o país a potência que é em termos de azeite. Com a descoberta da América, o cultivo das oliveiras espalhou-se pelo Mundo. Hoje existem pequenas e significativas regiões produtoras em Argentina, Chile, México, Califórnia (EUA), Nova Zelândia e África do Sul. A região Mediterrânea ainda produz 90% da produção mundial.

Composição do Azeite e da Azeitona

Composição bioquímica média em 100ml de azeite de oliva:

Ácido palmítico 10.800 mg
Ácido esteárico 2.400 mg
Ácido oleico 71.700 mg
Ácido linoleico 8.000 mg
Ácido linolénico 950 mg
Vitamina E 12 mg

Fonte: Tablas de Composición de Alimentos, 1999

Composição bioquímica da azeitona verde em conserva:

Água 74,8%
Lipídeos 14%
Proteína 1,4%
Carboidratos 1,7%
Fibra 2,4%
Sais Minerais 5,8%

Fonte: Tablas de Composición de Alimentos, 1999

Composição detalhada 100g de porção comestível de azeitona:

Sais minerais
Sódio 2.100 mg
Potássio 45 mg
Magnésio 19 mg
Cálcio 95 mg
Ferro 1.800 µg
Cobre 270 µg
Fósforo 17 mg
Vitaminas
Carotenos 210 µg
Vitamina B1 30 µg
Vitamina B2 80 µg
Nicotinamida 500 µg
Ácido pantoténico 560 µg
Vitamina B6 25 µg
Vitamina C 0
Lipidios
Ácido palmítico 1.500 mg
Ácido esteárico 330 mg
Ácido oleico 10,0 g
Ácido linoleico 1.120 mg
Ácido linolénico 130 mg
Outros componentes
Ácido salicílico 340 µg

Fonte: Tablas de Composición de Alimentos, 1999

Importante: O azeite de oliva possui um equilíbrio ideal entre Ômega 6 (linoleico) e Ômega 3 (linolénico), ou seja apresenta 9 porções de Ômega 6 para cada 1 porção de Ômega 3. Tanto a FAO como HEALTH CANADA de 1990 indicam que o balanço ideal fique entre 5 a 10 para cada 1.

O percentual de lipídeos da azeitona verde é pequeno, e composto por ácidos graxos essenciais. Isto deve-se ao fato do caroço também possuir boa quantidade de lipídeos, que estarão sendo liberados no processo de extração do azeite. Restrição de consumo nas dietas hipossódicas.

Importante: O azeite extra virgem possui em média 77% de ácidos graxos monoinsaturados, 10% de poliinsaturados (Ômegas 3 e 6) e 13% de saturados. Sendo que 70% dos monoinsaturados é Oleico (ômega 9), tornando-se a melhor fonte de ômega 9. Pode-se dizer que 20 ml de azeite extra virgem oferece 20% das necessidades diárias de vitamina E.

Ácido oleico – constituído por uma cadeia de 18 átomos de carbono, com uma dupla ligação no carbono 9, que lhe confere características físico-químicas muito importantes, como baixo ponto de fusão. ("Óleos contendo ácido oleico e linoleico são mais estáveis a clivagem oxidativa, formando compostos odoríferos somente num estágio avançado de oxidação." – Sgarbieri, 1987.)

Ácido palmítico – constituído por uma cadeia de 16 átomos de carbono que não apresenta nenhuma ligação dupla. É o principal ácido graxo saturado presente no azeite, o que torna este óleo resistente à oxidação.

Outros componentes do azeite:

  • Tocoferóis, sobretudo o α tocoferol (mais conhecido como Vitamina E)
  • Carotenos, sobretudo o β -caroteno (pro-vitamina A)
  • Compostos fenólicos: 2(3,4-dihidroxifenil) etanol = DHPE, Oleuropeína (glicosídeo), (p-hidroxifenil) etanol
  • Clorofila – estimula o crescimento celular, a cicatrização e a formação de eritrócitos.
  • Álcoois terpênicos (cicloarterol) – favorecem a excreção fecal do colesterol, devido a um aumento da excreção de ácidos biliares.
  • Esteróis (β -sitosterol) – limitam a absorção intestinal de colesterol.

História do azeite:

A palavra azeite vem do árabe Zayt + Al – zaytun (ou Az + zait) e quer dizer sumo de azeitona. O azeite é o sumo decantado e purificado da azeitona. Utilizado por gregos, romanos, egípcios, cristãos, muçulmanos, tornou-se símbolo de unificação e comunhão de religiões.

A utilização do azeite era muito grande na antigüidade. Além do uso na cozinha, aplicavam o azeite como medicamento, ungüento ou bálsamo, perfume, combustível para iluminação e impermeabilizante de tecidos. Na idade média era usado quente para defender os castelos dos invasores, sendo jogado quente através das muralhas sobre os invasores.

Com uma vida muito mais longa que Cristo, a produção do azeite é reivindicada pelos gregos, apesar de estar presente desde mais de 4 mil anos. Espalhou-se pelo mediterrâneo com os romanos e com a queda do império romano, o comércio enfraqueceu-se mas os cultivos continuaram. Até hoje existem cultivos tradicionalmente familiares, para consumo próprio e muitos ainda são produzidos utilizando processos de extração semelhantes aos dos antigos romanos.

Mitos e Lendas

  • É difícil precisar quando surgiu o azeite. Os gregos reivindicam a paternidade. Mas se apoiam em uma lenda e não em fundamentos históricos. Segundo a mitologia, a técnica foi inventada por Aristeu, filho de Apolo e da ninfa Cirena.
  • Furo avarento – No Brasil, o azeite, importado e sempre caro, chamado de óleo estrangeiro, ficava quase restrito à salada. Vinha em latas, onde era feito um diminuto furo. Raramente ia à panela. Até hoje encontra-se este hábito em algumas famílias ou restaurantes.
  • O último dia de colheita das azeitonas é dia de festa com muita dança e comidas, e quando termina os amores de inverno, que duram o período da colheita e depois cada um voltará para seu povoado.
  • A Itália compete com Espanha em termos de produção de azeite, mas é grande importador de azeite, o que significa que nem todo azeite que exporta é produzido no país. Como o governo oferece apoio para os olivicultores, diz-se que muitas oliveiras são de papel.
  • Os gregos são os maiores consumidores de azeite do Mundo, sendo 50 ml /dia, 19 litros/ano.
  • Os atletas da Antiga Grécia se massageavam regularmente com azeite, para manter a flexibilidade muscular.

Produção do azeite:

A sua qualidade depende da combinação de fatores ambientais (clima, solo), genéticos (variedade da azeitona) e agronômicos (técnicas de cultivo) e continua até seu envase. Como o vinho, o azeite é um produto cujas características organolépticas variam conforme a região de origem. Os espanhóis tendem a apresentar aromas ricos, com um toque de nozes, mas também podem ser frutados e herbáceos. O seu sabor é igualmente variado. Os italianos fazem azeites para todos gostos. O aroma vai do docemente frutado, com sabor delicado, ao perfume de nozes, com retrogosto pungente. Os azeites gregos exalam aromas campestres. Os franceses são suaves, doces e frutados. Os portugueses se mostram fortes, mas já existem alguns elegantes.

Na Espanha e Itália, sobretudo, começam a aparecer azeites varietais, ou seja, elaborados com uma única azeitona, repetindo o que aconteceu com os vinhos, por exemplo. Os consumidores gourmets aplaudem a novidade. Com mais opções, terão maior prazer em descobrir os segredos milenares do azeite.

A colheita é o ponto mais crucial para a fabricação do azeite. Para produzir um azeite de ótima qualidade, necessita-se um ponto de maduração ideal pois, se as azeitonas mantiverem-se por muito tempo na árvore, tornarse-ão demasiadamente maduras e se oxidarão enquanto são colhidas, o que deixará o azeite demasiadamente áspero e seu paladar modificado. A azeitona madura parece dura e robusta mas se deteriora com muita facilidade, assim, que devem ser colhidas com muito esmero. Nos olivares mais seletos, toda a colheita é feita a mão. Todo o trabalho de colher azeitonas e produzir o azeite não deve ultrapassar 24 horas, mas o clima irá interferir muito. Em dias muito frios (temperaturas abaixo de 10ºC, pois são colhidas no inverno), ao contrário, as azeitonas ficam por 2 ou 3 dias fora do moinho para que comecem a temperar-se e produzir mais azeite.

Extração do azeite:

Entender o processo de extração é compreender as expressões "prensado a frio" e "virgem".

A extração do azeite é a parte mais importante para a qualidade final. Em muitos lugares no Mediterrâneo, ainda se extrai o azeite como os antigos romanos. "Almazara"(nome árabe para moinho de azeite até hoje é utilizado na Espanha).Ainda encontram-se em funcionamento moinhos que utilizam pedras calizas (granito muito duro) para moerem as azeitonas. As azeitonas depois de colhidas são levadas para os moinhos, onde seguem para lavagem, trituração, prensagem e decantação ou filtração.

Depois de lavadas e selecionadas, as azeitonas seguem para estas pedras que triturarão ou nos modernos moinhos seguirão para trituradoras centrífugas. A pasta formada pela moenda das azeitonas seguirá para prensas, onde se extrai um líquido oleoso, neste líquido encontra-se água e óleo que depois, por decantação ou filtração selecionará somente o azeite formado. O líquido restante é chamado de “alpechím”. Como todo este processo ocorre no inverno, com temperaturas as vezes abaixo de 10ºC, todos os óleos estão sólidos em temperatura ambiente, como poderão se separar da pasta de azeitona? Para isso, faz-se um pequeno aquecimento da pasta até 21ºC, antes de seguir para a prensa. Como isto não é suficiente para extrair toda a parte oleosa desta pasta, faz-se subsequentes aquecimentos, dando "banhos" com água quente na pasta que está na prensa, ou aquecendo a temperatura da centrifuga. Muitas vezes, acaba-se utilizando solventes químicos para extração dos azeite subsequentes ao extraído a frio, ou o primeiro prensado, também chamado de virgem, porque não sofreu agressões para se conseguir o azeite.

Para entender este processo, basta colocar na geladeira uma garrafa de azeite extra virgem e verá como ele se torna sólido em uma temperatura média de 10ºC. Se para conseguir deixá-lo líquido for utilizado uma temperatura maior que 21ºC, os terpenos e a vitamina E começam a oxidarem perdendo assim, sabor, cor e odores, além de diminuir as qualidades nutricionais. A pasta que sobra da prensa também chamada de bagaço ou orujo será utilizada para extrair mais óleo com destino industrial, pois apresenta níveis altos de benzopireno, substância cancerígena.

Legislação Internacional

Controlado pelo Conselho Oleícola Internacional (COI), com sede em Madri, o azeite apresenta cada vez mais qualidade. Corretamente elaborado, mantém o aroma, sabor e nutrientes da fruta. A nova denominação de origem da União Européia quer regular a situação dos azeites envasados fora dos pontos ou países de origem, mas por enquanto isto está valido somente para os azeites de categoria superior, dentro da classe de virgem extra ou virgem.

"Se dará o nome de Azeite de Oliva ao líquido oleoso extraído dos frutos maduros da oliveira Olea Europae, sem que haja sido submetido a tratamentos ou manipulações não autorizadas. É proibido misturar ao azeite de oliva qualquer outro óleo, encontrar a presença de óleos minerais e adicionar qualquer substância que modifique suas características organolépticas".

As características organolépticas são odor, sabor, e cor. Recebem notas entre 3,5 a 6,5. Sendo que os azeites extra virgem devem possuir nota 6,5 os virgens 5,5, e os refinados nota 3,5.

Classificação dos Azeites

Azeites virgens: azeites obtidos a partir do fruto da oliveira unicamente por processos mecânicos em condições térmicas que não alterem o azeite – extração a frio e que não tenham sofrido outros tratamentos além da lavagem, decantação, centrifugação e filtração ou decantação.


Os azeites virgens são classificados:

Azeite extra virgem - acidez não superior a 1% ou IO . Impecável, com sabor e olor intensos a azeitonas. Também conhecido como primeira prensagem. Quanto mais baixa acidez melhor.

Azeite virgem ou azeite virgem fino - acidez não superior a 1,5%. De boa qualidade sabor e olor de azeitona Pode apresentar pequenos defeitos de sabor.

Azeite virgem corrente - acidez não superior a 3,3%. Está apto para consumo direto, mas possui muitos defeitos organolépticos. Normalmente utilizado para mesclar com os azeites refinados.

Azeite virgem de iluminação - acidez superior a 3,3%. Não está apto para consumo direto. Necessita de refino para ser comestível.

Azeite refinado ou azeite de oliva comum: azeite obtido por refinação do azeite virgem, acidez não superior a 0,5%. Resultado da prensagem a quente ou do uso de agentes químicos.

Azeite: azeite constituído por mescla de azeite refinado e de azeite virgem (com exclusão do azeite de iluminação), com acidez não superior a 1,5%.

Óleo de bagaço de azeitona: óleo obtido do bagaço de azeitona por tratamento com solventes com acidez não superior a 0,5%.

Óleo de bagaço de azeitona: óleo constituído por mescla de óleo de bagaço de azeitona refinado e de azeites virgens (com exclusão do azeite de iluminação), com acidez não superior a 1,5%.

Óleo de bagaço de azeitona para uso industrial: todos os demais óleos do bagaço de azeitona.

Esclarecimentos:

  1. Grau de acidez do azeite refere-se ao parâmetro químico que mede a proporção de ácidos graxos livres (ácido oleico). A determinação da acidez é, sem dúvida, muito importante para avaliar a qualidade do azeite. A acidez não tem qualquer relação com a intensidade do sabor.
  2. A cor do azeite pode variar muito, desde o verde intenso até um amarelo pálido, o que nada tem a ver com a qualidade, apesar de os azeite mais verdes terem um interesses maior por parte do consumidor. A cor é o primeiro fator de aceitação ou rejeição do azeite.
  3. O índice de peróxidos determina a oxidação e deterioração da vitamina E. O limite é 20 meq/kg
  4. Parâmetros como acidez, índice de peróxido, absorvência e outras características conformes com as previstas definem as diferentes categorias de azeites virgens: O "azeite virgem extra", de melhor qualidade e o "azeite virgem", ambos comercializados diretamente após a extração. Outros azeites, embora virgens, são de menor qualidade: o "corrente". O "de iluminação" tem de ser submetido às operações de refino para se tornar comestível.
  5. A refinação do azeite retira acidez, cor, cheiro, sabor e alguns constituintes importantes, como parte dos antioxidantes. O azeite refinado é depois enriquecido com um dos azeites virgens de melhor qualidade, resultando o terceiro tipo comercial designado simplesmente "azeite".

Dicas para uso e armazenamento

  • Azeite de oliva (refinado, enriquecido com azeite virgem, de acidez menor ou igual a 1,5%) é boa opção para frituras, cocção e preparo de sopas.
  • Os azeites mais intensos anulam facilmente os alimentos de sabores delicados e os azeites muito leves se perdem em pratos de sabores fortes.
  • Ao comprar o azeite, o consumidor deverá fazer a escolha de acordo com a utilização pretendida. Do mesmo modo que se escolhe um vinho para cada prato, o azeite será consoante no alimento.
  • O azeite dá sabor, aroma e cor; melhora as texturas; transmite o calor; integra os alimentos; personaliza e identifica um prato.
  • Os azeites ideais para consumir cru, temperar e para a doçaria são os azeites extra virgem (com acidez menor que 1%), de sabor suave.
  • Armazenar o azeite adequadamente preserva os nutrientes e vitaminas, pois evita a oxidação. O azeite deve ser armazenado longe do calor, do fogão, em local escuro, longe dos raios solares, em vidro escuro. Se quiser poderá armazenar na geladeira, mas ele solidificará, devendo ficar na temperatura ambiente antes de consumir.
  • Dar preferência para azeites em embalagens de vidro e de preferência escuras ao invés de lata. Deixar a embalagem sempre tapada, evitando o contato com oxigênio.

Na saúde e na gastronomia

  1. As pessoas que vivem longe do Mediterrâneo agora preferem o azeite ao invés da manteiga e de outras gorduras, não somente por suas propriedades salutares mas pelo seu sedutor sabor e versatilidade no uso culinário, já que pode fazer parte de pratos tanto salgados como doces.
  2. Levado ao fogo, o azeite suporta altas temperaturas, devido aos elevados índices de ácidos graxos monoinsaturados e antioxidantes. Mesmo em frituras, terá seu ponto de fusão alto (200ºC) e com isso terá uma resistência grande agüentando maior tempo de fritura. Mas não conservará suas propriedades nutricionais pois os Ômegas 3 e 6 e os tocoferóis são sensíveis ao calor. Tampouco é recomendado nas frituras, a mistura de azeite com outros óleos.
  3. Rico em vitamina E e ácidos graxos monoinsaturados, o azeite favorece a mineralização óssea, combate o envelhecimento dos tecidos e órgãos em geral, contribui para o bom funcionamento da vesícula biliar, do aparelho digestivo e ajuda a prevenir doenças cardiovasculares.
  4. Importante selecionar um azeite de qualidade. Quando é virgem e de baixa acidez, os seus benefícios para a saúde são imensos, sendo a melhor de todas as outras gorduras.
  5. O azeite extra virgem, deverá ser utilizado somente frio por sobre a comida, podendo estar presente em 10 % dos lipídeos diários, ou seja 3,5% do VCT pode ser proveniente do azeite extra virgem. O consumo diário recomendado é 1 a 2 colheres por pessoa de azeite cru (sem aquecer). É desnecessário e desperdício utilizar extra virgem para frituras ou cocção.

Efeitos benéficos do azeite:

aparelho circulatório: ajuda a prevenir a aterosclerose e os seus riscos, já que o azeite com seus ácidos graxos, inibe a produção das lipoproteínas de baixa ou muito baixa densidade (VLDL e LDL) e estimula o fígado a produzir mais lipoproteínas de alta densidade (HDL). Além de diminuir a oxidação das LDLs o que ajuda a prevenir o aparecimento da arteriosclerose.

aparelho digestivo: melhora o funcionamento do estômago e do pâncreas, a nível hepato-biliar e intestinal, por estimular a produção do suco hepático, ajuda no esvaziamento gástrico e facilita a absorção intestinal de vitaminas lipossolúveis e alguns minerais.

pele: efeito protetor e tônico da epiderme. Nos Países do Mediterrâneo, encontra-se muitos cosméticos feitos a base de azeite extra virgem. Utilizado diretamente sobre a pele e cabelo, apresenta bons resultados. Rico em antioxidantes naturais como tocoferóis (vitamina E) e polifenóis, o que torna o azeite muito bom para o corpo, tanto interna como externamente.

Receitas

Batatas a lo pobre

Receita muito interessante e largamente consumida na Espanha.

Tirar a casca de 2 batatas, cortar em lâminas não muito finas e polvilhar com sal. Em uma frigideira, colocar azeite de oliva para aquecer e coloca-se 1 cebola cortada em fatias finas. Dar algumas voltas na cebola e colocar as batatas, algumas tiras de pimentão verde ou pimenta doce (cambucu), dentes de alho inteiros e com casca, 1 folha de louro e uma pitada de orégano. Tampar e deixar em fogo baixo por 15 a 20 min. Escorrer o azeite e servir como acompanhamento. O segredo é que as batatas cozinharão no azeite e não serão fritas, as batatas não se encharcam, e o azeite que utilizar tem que possuir um sabor muito agradável e ser de qualidade pois passará seu sabor para o prato. Não utilizar um extra virgem, mas poderá regar com algumas gotas na hora de servir.

Azeite aromático

3 raminhos de alecrim fresco, 3 raminhos de tomilho fresco, 3 raminhos de orégano fresco, 3 raminhos de hortelã fresco, 3 raminhos de manjericão fresco, 1dente de alho cru, 1 litro de Azeite Extra Virgem. Limpar as ervas aromáticas com papel absorvente, sem as lavar. Esmagá-las ligeiramente no socador e introduzir num pote de boca larga, previamente higienizado e seco. Regar as ervas com o azeite até que o nível do azeite ultrapasse 3 a 5 cm o das ervas. Fechar o pote hermeticamente e conservar num local seco e escuro durante três semanas. Após este tempo, filtrar o azeite para uma garrafa onde também se introduz um raminho de uma das ervas aromáticas. Este azeite utiliza-se para temperar saladas, pratos de legumes e pratos frios, de forma geral.

Um é o que come, com quem come e como come. A nacionalidade não determina o lugar onde nasceu, e sim os sabores e os olores que nos acompanham desde pequenos. Laura Esquivel – autora do livro Como Água para Chocolate.

Agradecimentos

  • Juan Pedro Alvarez Rodriguez pela grande valia na obtenção dos dados
  • Museu Histórico e Arqueológico de Almedinilla, Andalucia - Espanha

Para saber mais:

  1. Asoliva – Azeite de Oliva Espanhol na alimentação infantil – Casa do Azeite Espanhol, 1998.
  2. Barreto, Ronaldo Lopes Pontes – Passaporte para o Sabor – Editora Senac,2ª edição 2001.
  3. Enciclopedia de la Alimentación y la Dietética – direção editorial: Luis Miracle – Editorial Argos Vergara, S.A. - Espanha, 1979.
  4. L. Benevides-Barajas – La Alpujarra morisca y cristiana, La cocina y su historia – Editorial Dulcinea - Espanha, 1998.
  5. Revista CuerpoMente – RBA Revistas, Barcelona – Espanha, 2001.
  6. Ridgway, Judy – Aceite de Oliva – manual para sibaritas –Evergreen - Inglaterra, 1997.
  7. Sgarbieri, Valdemiro: Alimentação e Nutrição – Almed, 1987.
  8. Souci, Fachmann e Kraut – Food Composition and Nutrition Table, 1989.

Páginas da Web:

Resumo

Conhecer e saber analisar a Dieta Mediterrânea e seu principal pilar, o azeite de oliva. Conhecer profundamente o maior pilar da alimentação mediterrânea, informando-se sobre dados técnicos, variedades de espécies, processo produtivo do azeite, sua padronização internacional. Conhecer a história que levou o Ser Humano a cultivar já na Pré História, tão inóspita fruta e conseguir extrair tão rico e maravilhoso sumo. Saber suas informações técnicas e conhecer as melhores formas para armazenamento e utilização deste precioso líquido. Preparar algumas receitas, tornando a alimentação saborosa e nutritiva. Aprender como o azeite pode tornar a Gastronomia Nutritiva.

  • Dra. Andréa Esquivel

    Dra. Andréa Esquivel

    Nutricionista e Gastrônoma

    Nutricionista e Gastrônoma, especialista em Marketing Alimentício

    CRN3: 3050

    • Formada em Nutrição pela Universidade de Mogi das Cruzes - 1986.
    • Pós graduação em Marketing pela Fundação Escola de Comércio Álvares Penteado - 1991.
    • Especializada em Gastroenterologia.
    • Especializada em Gastronomia.
    • Especializada em Marketing alimentício.
    • Membro do da Equipe Multiprofissional da Clinica CEDIG – Centro de Medicina Avançada desde 1999.
    • Diretora da Gastronomia Nutritiva Caiaffa Esquivel – consultoria nutricional, marketing e gastronomia.
    • Professora convidada de diversas universidades pelo Brasil para cursos de pós graduação desde 1999.
    • Professora do Senac para cursos de pós graduação na área de gestão de restaurantes e para cursos técnicos de nutrição.
    • Palestrante nacional e internacional em diversos congressos e cursos na área de saúde desde 1998.
    • Atuação em Obesidade Mórbida desde 2001.
    • Consultora para restaurantes comerciais e para chefs de cozinha.
    • Consultora e colaboradora técnica do Conselho Regional de Nutricionistas, do Sindicato dos Nutricionistas e da Associação Paulista de Nutrição
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