Condimentos e Especiarias

Temperando alimentos e criando seduções à mesa

O prazer da mesa é de todas as idades, de todas as condições, de todos os países e de todos os dias; pode-se associar-se a todos os outros prazeres e sobra como último para consolar-nos da perda dos outros.


Brillat Savarin - Fisiologia do Gosto – 1848

Relatos Históricos

Carl Von LinnéCarl von Linné, latinizado Carolus Linnaeus e conhecido como Linneu (1707 - 1778), Professor, médico, botânico e biólogo, naturalista, sueco, fundador da moderna sistemática de classificação para plantas e animais. Produziu vários livros, entre eles uma obra que lhe trouxe notoriedade internacional, Systema Naturae (1735), um livreto de 12 páginas tratando sobre os reinos animal, mineral e vegetal, a primeira de suas publicações, que depois (1758/59) atualizou em 2 novos volumes.

Ele agrupou em classes, ordens, gêneros e espécies as plantas já conhecidas e as que então eram descobertas em ritmo acelerado. Para identificá-las de modo válido em todo o mundo, atribuiu-lhes um primeiro nome em latim, correspondente ao gênero, e um segundo, que indicava a espécie. A nomenclatura binomial trouxe imediatos progressos ao estudo da botânica e manteve-se ainda em vigor na classificação sistemática dos seres vivos. A este cientista se deve vários termos técnicos, entre eles fauna, flora e mamíferos. Sua grande invenção prática foi inverter a escala centígrada para a usada em nossos atuais termômetros Celsius. É considerado o fundador da história natural moderna.

Não podemos falar de condimentos sem fazermos reverências a este grande homem, pois classificou e apresentou para o mundo moderno a maioria das plantas encontradas nos novos mundos: América, África e Índias, pois seus alunos e discípulos eram ávidos coletores de novas espécies. Praticamente todos os condimentos e todas as ervas, utilizadas na culinária, possuem classificações de Linneu. Por isso, encontramos a palavra Linn após o nome científico.

E sua classificação muitas vezes, baseava-se em seu nome conhecido entre usuários e nativos, como o chocolate, como já descrito anteriormente, ou por suas propriedades terapêuticas difundidas naquela época.

Usos de especiarias nos tempos

Quando estudamos os hábitos culinários da idade média vemos que, pela dificuldade de conservação dos alimentos, fazia-se uso, as vezes exageradamente, de condimentos para impedir, dificultar ou mascarar sua deterioração, mas deixava tudo com o mesmo gosto e por muito tempo não foram modificados. A lista de especiarias em uso nos séculos XIV e XV reproduz mais ou menos textualmente a que figurava dez ou doze séculos antes, apesar de em determinados locais desenvolverem culinárias distintas por interferência dos seus imigrantes. Como o açafrão, introduzido na Espanha pelos mouros e apreciado por toda a Europa durante a Idade Média. Mas é claro que deve ser levado em conta, para explicar essa cozinha à base de especiarias. A influência oriental e árabe, da Espanha muçulmana e também na Sicília.

Posteriormente, a partir do século XVII, e sobre tudo, no século XVIII, a utilização de especiarias se reduziu consideravelmente, pois passa a estar diante de dois protótipos de cozinha: aquele em que as especiarias são amontoadas, individualmente em grande quantidade ou todas misturadas sem levar em conta a compatibilidade; e outro que consiste em reduzir ao mínimo o uso de olores fortes, ou melhor, em só utilizá-los para reforçar, estimular o sabor natural do alimento. Nesta última perspectiva, se utiliza as especiarias em doses quase imperceptíveis e evitam-se misturas bárbaras para não neutralizar todos os sabores ou destruir o sabor essencial do alimento base.

Esta última escola, presente até hoje, utiliza o próprio alimento para gerar seu sabor como caldos ou outros alimentos naturais como cogumelos ou trufas, diminuindo o uso exagerado de grandes doses de noz moscada, cravos da índia, que somente depois da divulgação das descobertas do novo mundo que estes temperos começaram a cair em desuso.

Atualmente os cozinheiros e chef s de cozinha estão de novo utilizando uma grande variedade de condimentos. Num certo momento devemos saudar esta tendência, pois é prova de imaginação, mas não quando o abuso de especiarias mascara a fraqueza da base.

AnetoAneto: Anethum graveolens, Linn.

Endro, Endro-dill, funcho, ou também chamado de aniz, originário da Ásia Menor, foi cultivado e muito utilizado em toda Europa. Na Idade Média era considerado erva mágica, capaz de neutralizar atos de bruxaria, e utilizado nas poções para amor. Utilizado para facilitar a digestão, também prescrito para acalmar cólicas de bebês. Seus grãos pequenos, chatos e dourados são muito aromáticos e de sabor suave, possui 10 % de ácidos graxos, tendo principalmente como óleos o anetol, limoneno e a carvona. Suas folhas são utilizadas frescas em peixes e salmão e suas sementes servem para queijos, na Grécia com espinafre, na Turquia com abobrinhas, batatas, e vagens. Na Inglaterra para picles, e Alemanha para chucrute e queijos.

Aniz EstreladoAniz Estrelado: Anethum graveolens, Linn.

Originário da China é fruto de uma árvore da família das magnólias. Possui a forma de uma estrela de 5 pontas. Seu aroma é picante e ligeiramente cáustico, pode ser usado, inteiro, picado ou moído, possui sabor semelhante com funcho e com o aniz, pela presença do anetol. Usado na China para diminuir cólicas e perfumar o hálito. Existe o ANIZ (pimpinella anisum, Linn), com sabor muito semelhante, mas trata-se de grão pequenos castanhos, que devem ser moídos na hora para não perderem o aroma, e são utilizados na indústria farmacêutica e na confeitaria em substituição ao alcaçuz.

CanelaCanela: Cinnamomum zeylanicum, Linn.

Condimento muito antigo, originário do Sri Lanka, com ela Moisés preparou os santos óleos. Trata-se da casca seca do tronco. Muito confundida com a Canela cássia (canela da china) que praticamente é consumida somente na China. Tem um amplo uso, na culinária, na preparação de incensos, óleos, ungüentos e na medicina tradicional chinesa é utilizada em diversos tratamentos, pois seu aroma é ao mesmo tempo quente, doce e picante. Isto se deve pela presença de taninos, cumarinas, terpenos, mucílagos e aldeídos cinámicos. Utilizada em múltiplas aplicações como: chocolate, leites, cremes doces, curry, compotas, arroz, couscouz, etc.. Pode ser usada em pó ou em pedaços. Tem poderes tônicos, estimulantes, carminativos, anti-espasmódicos, anti-sépticas.

CardamomoCardamomo: Elettaria cardamomum

Extraordinariamente aromático, com sabor fino e picante, esta semente já era usado na Grécia e na Roma antiga. Trata-se de um pequeno cartucho verde ou escuro, cheio de grãos. Muito indicado por suas características digestivas e refrescantes bucal. Uma das especiarias mais caras, os árabes utilizam para aromatizar o café. Utilizado tanto para doces como salgados, com a virtude de estimular o apetite. Um dos principais ingredientes do curry. Contém borneol, alcanfor, pineno, eucaliptol, terpineno, sabineno e carvona. É preferível adquiri-lo inteiro que moído, e deve-se tirar a bainha antes de utilizar.

CoentroCoentro ou Coriandro: Coriandrum sativum, Linn.

Cultivado no mundo todo, originário do oriente, tendo emprego a mais de 3 mil anos Suas sementes, com sabor completamente diferente, das folhas frescas, são muito utilizadas na Índia, Holanda e Alemanha, inclusive para aromatizar a cerveja, licores e vinhos. De sabor fresco apimentado, e ligeiramente doce, os grãos devem ser tostados para realçar o aroma e torná-los mais macios para moer. Seus aromas lembram uma combinação de cedro, sândalo e laranja.

CominhoCominho: Cuminum cyminum, Linn.

Utilizado pelo sabor forte e amargo, as cozinhas árabes, indianas, mexicanas, marroquinas, egípcias, usam com abundância. Utilizado na Europa eslava na preparação de pão, queijos e embutidos. Rico em terpenos e flavonóides, pode ser usado os grãos inteiros ou moídos. Usado pelos romanos antigos como digestivos depois dos festins. Conhecido também como kümmell, parente do aneto e da erva doce. Muito utilizado em todo o mundo, em carnes, embutidos, salsichas, pães, queijos e marinados. Rico em terpenos e flavonóides. Na Índia e no Egito principalmente, encontra-se o cominho negro de sabor mais suave, e especialmente agradável. Os dois são muito utilizados na Índia e faz parte do curry.

CravoCravo da Índia: Caryophillus aromaticus, Linn.

Provêem de uma flor avermelhada de uma árvore nativa das ilhas Molucas – Indonésia, utilizados na Europa desde antes de Cristo, e teve expansão com os portugueses no século XVI. De aroma penetrante, quente e rico, tem gosto picante e leve amargor. Consumido sozinho deixa uma sensação de dormência na boca. Usados na doçaria, assados, carnes, pães e marinados. São essenciais como conservantes alimentares, é utilizado na medicina popular para diversos males até como estimulante sexual. Riquíssimo em terpenos.

CurryCurry: Masala em pó, caril.

Masala é o nome dado na Índia para um conjunto de especiarias. Conhecido por Curry ou caril em português, este tempero em pó, é feito com a mistura de até 65 especiarias diferentes, pois cada Casta indiana tem a sua tradição e seus ingredientes especiais, que podem ter mais de 1000 anos de fórmula passado por gerações. Tem sua base no cominho no cardamomo e em uma planta indiana que dá o tom amarelado, que também pode ser utilizado a paprica e a curcuma. Muito especial, tem um complexo poder estimulante dos sucos digestivos.

Erva DoceErva Doce: Foeniculum vulgare, Mill.

Funcho ou finocchio, suas sementes são ricas em anetol, substância estimulante e digestiva. A muito conhecida como medicinal e empregada para problemas respiratórios e dos dentes. Também se utiliza na culinária seus peciolos foliares largos, e saborosos, crus ou cozidos.



GengibreGengibre: Zingiber officinalle.

Uma das mais antigas e populares especiarias do mundo. Suas propriedades medicinais são devido aos óleos essenciais como o canfeno, landreno, zingibereno e zingerona. No século IX, na Europa seu consumo era tão comum como o sal. Utilizado para os diversos males da digestão, problemas respiratórios e enjôos de viagens. Dispensa explicações sobre seus poderes digestivos. É vaso dilatador e estimulante circulatório. Sendo mais indicado usá-lo fresco, pode-se usar em conserva, em pó ou cristalizado. Tem um amplo uso na culinária.

MostardaMostarda: Brassica nigra, Linn e Brassica hirta, Linn

Planta da família das Cruciferae, suas folhas frescas podem ser consumidas refogadas, mas são suas sementes que são empregadas como condimento, e deram base para molhos industrializados tão consumidos com sanduíches, que cabe ressaltar são muito calóricos e não podendo ser enquadrados nas informações a seguir. Contém quantidades significativas de ferro, iodo, cálcio, flúor e magnésio. Estimula as secreções dos sucos pancreáticos e gástricos, por isso facilita a digestão. Encontrada em grãos brancos ou negros, são utilizados para emplastros contra artrite e reumatismo. Pode ser utilizada em molhos, carnes e cozidos ou embutidos, inteiras ou em pó.

Noz MoscadaNoz Moscada: Myristica officinalis, Linn

Considerada afrodisíaca, é nativa das ilhas Molucas na Indonésia. Possui um aroma rico e quente e seu paladar é aromático e açucarado. Existe relato do uso da noz em Alexandria desde VI a. C.. Muito utilizada para problemas hepáticos, digestivos pelos orientais e asiáticos, quando introduzida na Europa, foi considerada milagrosa para curar quase todas as doenças. Deve ser ralada somente na hora de ser utilizada, pois depois de moída rapidamente perde seu perfume e uma pequena quantidade é suficiente para aromatizar. Utilizada em doces, molhos, massas etc. Utilizar com parcimônia, pois seu uso excessivo poder ser perigoso já que 2 gramas ao dia por 10 dias pode levar a morte.

PápricaPáprica: Capsicum

Os frutos frescos de algumas pimenteiras doces ou picantes, são secos e reduzidos a pó, alguns se tornam as afamadas pápricas doces ou picantes, usadas com freqüência na Espanha, Hungria, Turquia, Índia. De sabor acre, pela presença da capsaicina, pode ser usada em substituição das pimentas frescas, anteriormente já descritas.



PimentaPimenta: Piper nigrum

As pimentas em grãos, já valeram mais que ouro, sendo utilizadas como pagamentos de resgates ou de tributos. Sua utilização é milenar, tendo relatos de mil anos antes de Cristo. Conhecidas como pimenta do reino, pimenta branca, pimenta verde ou rosa, tratam-se da mesma semente que sofre colheita ou processo de secagem diferenciado. Nativa do sul da Ásia chegou ao mediterrâneo ainda antes de Cristo. Colhidas antes de amadurecerem, são vendidas como verdes, menos picante e mais aromática; quando amadurecidas são vermelhas (não utilizadas no Brasil), aromáticas e mais picantes, e as duas devem ser conservadas em refrigeração para não se deteriorarem. As pimentas do reino (negras) são colhidas verdes, deixadas para fermentar, depois secas ao sol, no qual se enrugam e escurecem. As brancas são colhidas maduras, mergulhadas em água para perderem a pele e secas ao sol, tornando as claras, são mais ardidas e menos sutis que as negras. Todas devem ser consumidas moídas na hora, inteiras ou esmagadas grosseiramente. Na culinária são utilizadas em quase todos os alimentos salgados, mas também utilizados em doces e compotas para quebrar o gosto doce, pois a papila degustativa que identifica é a mesma. Todas possuem propriedades digestivas e diuréticas, e efeitos bactericidas, por seus óleos essenciais: pinenos, cariofileno, limoneno e felandreno; além da amina piperina. A pimenta rosa conhecida no Brasil, na realidade é a semente de uma arvora nativa da Mata Atlântica, a Aroeira mansa. Não possui ardência e é usada como aromatizante e decorativa.

PapoulaPapoula: Papaver somniferum, Linn.

Os grãos de papoula são usados em bolos, pães, em doces ou molhos. É a mesma flor donde se extrai o ópio, morfina e codeína, que estão presentes somente nas flores e cápsulas ainda verde. Seus minúsculos grãos podem ser empregados na culinária sem problemas porque não possuem as substâncias narcóticas. Tanto na Índia como na Turquia, faz-se uma pasta triturando os grãos, que é utilizada para engrossar molhos e caldos. Ou servidos misturados com mel e nozes. Hoje é proibido comercializar ou utilizar sementes de papoula no Brasil, pelos efeitos opiáceos que possui.


ZimbroZimbro: Juniperus communis, Linn.

Planta da família dos pinheiros, árvore juniperácea, cujos frutos, bagos que são aromáticos e medicinais se utilizam na preparação do gim ou da genebra e na aromatização de conservas ou carnes defumadas. De sabor acre, seu nome vem do celta junepus, acre.



Importante: As especiarias aumentam as secreções de saliva e dos sucos gástricos, pancreáticos e biliares. As pessoas que devem seguir dietas hipossódicas, podem se beneficiar do uso moderado dos diversos condimentos. E algumas especiarias têm a capacidade de estimular o coração e o sistema circulatório. Deve-se por isso, ser priorizado o uso culinário em hospitais, e nos restaurantes industriais principalmente.

Para Saber Mais:

  • Camargo-Moro, Fernanda de – Arqueologias Culinárias da Índia – Record, 2000
  • Maranca, Guido – Plantas Aromáticas na Alimentação- Nobel,1985
  • Segredos e Virtudes das Plantas Medicinais – Reader’s Digest Brasil Ltda., 1999
  • Savarin, Brillat – A fisiologia do Gosto – Salamandra, 1989
  • Souci, Fachmann e Kraut – Food Composition and Nutrition Table, 1989
  • Revel, Jean-Francois – Um banquete de Palavras, Companhia das Letras,1996
  • Revista Gula – Editora Camelot
  • Loewenthal, Hans – Nossa Horta – Melhoramentos, 1994.
  • Revista Cuerpo e Mente – RBA Revistas, Barcelona – Espanha, 2001

Resumo:

Os condimentos e as especiarias são o sabor e alma da nutrição, pois os alimentos nos atraem pelos aromas que desprendem e pelas sensações que produzem no paladar. Os condimentos e especiarias realçam e contrastam os sabores básicos dos alimentos para torná-los mais gostosos e apetitosos, dando personalidade a cada prato.

Condimentar é por um pouco de arte sendo primada pela sobriedade, já que o paladar deve ser estimulado, nunca asfixiado, para que se possa reconhecer e desfrutar de todos os gostos presentes.

À parte das virtudes medicinais, os condimentos e as especiarias, bem como as ervas, têm uma ação beneficiente sobre os sucos digestivos, ajudando a estimular, digerir e assimilar melhor os nutrientes. Os diversos condimentos e especiarias apresentados demonstram as várias possibilidades de utilização culinária nas mais diversas preparações.

Curiosidade: A cozinha na China, que na nossa Idade Média já possuía 3500 anos, sempre foi considerada pelos chineses uma arte.
Mil anos antes da nossa era, eles experimentavam, inventando pratos, testando alimentos até então não consumidos, escrevendo suas receitas sobre seda e bambu. Em 1115 a.C. a corte imperial contrata um dietista que era ao mesmo tempo chef de cozinha. Existe na China uma vasta literatura gastronômica.
Durante 4 mil anos os escritores foram gourmets e relataram tratados sobre alimentação que são verdadeiras antologias culinárias.
Curiosidade: No Egito, como em toda a Ásia e oriente, os condimentos são misturados e triturados na hora de utilizar, ou comprar. Através do uso de um pequeno pilão, coloca os grãos, e começa-se a pilar até tornar-se pó, depois corrige-se com o que pensa que faltou. Sempre tudo muito pessoal, e com o desprendimento de aromas inigualáveis.
Dica: Dar preferência para moer ou ralar o condimento na hora de utilizar, para manter os terpenos responsáveis pelos aromas e para ter garantia que não estarão velhos para consumo. O condimento em pó tem vida útil muito reduzida, por isso não podemos adquirir grandes quantidades, nem armazenar por muito tempo.

Indicações de Uso dos Condimentos Apresentados

Condimentos e Especiarias

Uso em Geral

Uso Moderado

Aneto, Endro Biscoitos, compotas, pães, queijos, picles, licores Em vegetais refogados, batatas assadas, queijos
Aniz estrelado Doces e compotas Molhos, marinados, peixes, aves
Canela Comida marroquina, indiana, Doces, cremes, chocolates, licores, chás Peixes, carnes, feijoada, embutidos
Cardamomo Saladas, carnes, aves, marinados e sopas, cafés, bolos e confeitaria sopas, carnes grelhados, cremes: salgados ou doces
Coriandro ou coentro Comida indiana, marroquina, egipcia, hungara e romena, e ensopados e pães Utilizar com moderação sempre
Cominho Carnes, peixes, aves, molhos, embutidos Utilizar sempre com moderação sabor muito acentuado
Cravo Carnes, molhos de tomate, pães, peixes vinagres, ensopados, doces cremes Bolos, confeitaria, feijoada, carnes marinadas vermelhas
Curry Peixes, aves, pratos indianos e ingleses arroz e molhos Arroz e molhos, saber escolher a procedência do curry
Erva doce Pães, doces, biscoitos, chás, carnes Usar erva fresca sempre que possível
Gengibre Biscoitos, doces, caldas, molhos, carnes, peixes, aves, culinária chinesa, japonesa, indiana, bebidas, licores Usar a raiz fresca sempre que possível, e ralar ou cortar na hora
Mostarda em grãos, branca e preta Vinagres, conservas, peixe molhos de tomate, marinados, azeites Molhos, peixes, carnes e massas
Noz moscada Cremes doces, molho branco, batatas, marinados, embutidos molho de tomate, peixe, molhos, pães e carnes
Papricas doce ou picante Comida húngara, espanhola, goulash, curry Utilizar sempre de boa procedência, e conservar bem fechada e sem luz
Pimentas em grãos (preta, branca, verde, rosa) Molho de tomate, marinados, carnes, peixes, molhos, aves, chocolate, grelhados, embutidos Moidas na hora, ou em grãos inteiros devem sempre serem usadas com moderação
Semente de papoula Pães, bolos, peixes, saladas, pizza, comida italiana , egipcia e tailandesa Poderá ser utilizada para chás para bebês, mas com muita moderação
Zimbro Peixes, saladas e comida italiana, gim carnes, ensopados, embutidos Sempre usada com moderação por não fazer parte do hábito
  • Dra. Andréa Esquivel

    Dra. Andréa Esquivel

    Nutricionista e Gastrônoma

    Nutricionista e Gastrônoma, especialista em Marketing Alimentício

    CRN3: 3050

    • Formada em Nutrição pela Universidade de Mogi das Cruzes - 1986.
    • Pós graduação em Marketing pela Fundação Escola de Comércio Álvares Penteado - 1991.
    • Especializada em Gastroenterologia.
    • Especializada em Gastronomia.
    • Especializada em Marketing alimentício.
    • Membro do da Equipe Multiprofissional da Clinica CEDIG – Centro de Medicina Avançada desde 1999.
    • Diretora da Gastronomia Nutritiva Caiaffa Esquivel – consultoria nutricional, marketing e gastronomia.
    • Professora convidada de diversas universidades pelo Brasil para cursos de pós graduação desde 1999.
    • Professora do Senac para cursos de pós graduação na área de gestão de restaurantes e para cursos técnicos de nutrição.
    • Palestrante nacional e internacional em diversos congressos e cursos na área de saúde desde 1998.
    • Atuação em Obesidade Mórbida desde 2001.
    • Consultora para restaurantes comerciais e para chefs de cozinha.
    • Consultora e colaboradora técnica do Conselho Regional de Nutricionistas, do Sindicato dos Nutricionistas e da Associação Paulista de Nutrição
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